최고의요리비결 전어구이 전어조림 김정은 요리연구가 가을 전어 손질하는 방법 전어양념구이 21년 9월 14일 화 레시피 정보

최고의요리비결 전어구이 전어조림 김정은 요리연구가 가을 전어 손질하는 방법 21년 9월 14일 화 레시피 정보

 

[ 전어구이 ] (1~2인분)

 

- 주재료

전어(4마리), 꽈리고추(8개) , 소금(1t), 포도씨유(2T), 마(65g), 후춧가루(약간), 꽃소금(1T)

 

- 양념 재료

다진 청양고추(1t), 다진 마늘(1t), 진간장(1T), 통깨(½t), 고춧가루(1t), 다진 생강(½t), 맛술(½T)

 

 

만드는 방법

 

※ 전어 손질하는 방법

1. 손질된 전어(4마리)는 비늘 긁어내고 물로 깨끗이 닦아낸다.

- 전어는 비닐이 많은 생선이므로, 칼로 긁어내서 사용한다. 취향에 따라 껍질을 제거하고 요리할 수 있지만, 전어 껍질은 구우면 바삭하고 맛이 좋으므로 칼로 긁은 후에 껍질째로 요리하는 것을 추천

 

- 전어 내장은 뒤쪽으로 칼집을 넣으면 깔끔하게 제거할 수 있다.  

- 앞에서는 보이지 않게 뒤쪽 부분으로 제거 

- 내장과 아가미를 제거한다. 

- 뒤쪽으로 잘라낸 부분 뼈 사이 혈압육 부분에 피가 흐를 수 있으므로 흐르는 물로 헹궈준다. 

 

 

2. 전어 앞뒤로 3번 정도 칼집 넣는다.

- 앞뒤로 칼집을 넣으면 칼집 사이로 열이 잘 통과해서 고소하게 잘 익기 때문에 뼈까지 다 먹을 수 있다. 

 

 

3. 칼집 낸 전어 꽃소금(1T)으로 밑간한 뒤 10~15분 정도 재운다.

- 소금은 앞뒤로 뿌려서 10~15분간 둔다. 

 

 

4. 다진 생강(½t), 다진 마늘(1t), 맛술(½T), 진간장(1T), 고춧가루(1t), 다진 청양고추(1t), 통깨(½t) 섞어 양념장 만든다.

- 맛술 대신에 청주를 넣어도 된다.

- 소금만으로 간을 해서 먹는다면 소금으로 절이는 시간을 늘려도 된다. 

 

 

5. 마(65g) 먹기 좋게 썬다.

- 제철 채소와 함께 먹으면 더욱 좋은 전어 요리.

- 마는 껍질 째로 썰어서 사용한다. 

 

 

6. 꽈리고추(8개) 꼭지 제거한다.

 

 

7. 달군 팬에 포도씨유(2T) 두른다.

- 에어프라이에를 사용한다면 165~170도에서 15분 정도 전어를 구우면 된다. 

 

 

8. 키친타월로 전어 물기 제거한다.

- 전어의 물기를 닦아내면 전어의 비린맛을 제거할 수 있고, 팬에 구울 때 표면에 수분이 많으면 기름이 튈 수 있으므로, 키친타월로 한 번 물기를 닦아낸 후 굽는 것이 좋다.  

 

 

9. 팬에 전어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

- 고소하고 맛있는 풍미에, DHA, 오메가3 등 등푸른 생선의 장점을 모두 갖추고 있는 전어. 

- 전어는 내장을 제거 한 후에 바삭하게 굽는 것이 좋다.

 

 

10. 불 끈 뒤 전어 위에 양념장 올린다.

- 전어가 익으면 불은 끄고 양념장은 남은 여열에 의해서 익히는 느낌. 

- 칼집 사이사이에 양념을 골고루 넣듯이 묻혀준다. 

 

 

11. 전어 굽던 팬에 꽈리고추, 마 넣고 소금(1t) 뿌려 센 불에 굽는다.

- 전어를 굽던 팬에 남아있는 기름으로 채소를 구워준다. 

- 마는 오래 구우면 아삭함이 살아지므로 살짝만 굽는 것이 좋다.

 

 

12. 그릇에 전어구이 담고 꽈리고추, 마 곁들이기

 

 

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[ 전어조림 ] (1~2인분)

 

- 주재료

손질한 전어(4마리), 쪽파(25g), 꽃소금(1T), 무(300g), 풋고추(1개), 홍고추(1개)

 

- 양념 재료

고춧가루(2T), 고추장(½T), 다진 마늘(1T), 맛술(3T), 진간장(1T), 된장(½T), 다진 생강(½t), 다시마 물(3컵/600ml)

 

 

만드는 방법

 

0. 전어는 구이를 만들때와 마찬가지로 손질해서 내장을 제거한 후, 칼집 넣고 15분 정도 소금에 밑간해 둔다. 

 

 

1. 무(300g) 껍질 제거한 뒤 도톰한 두께로 반달썬다.

- 1.5cm 두께로 큼직하게 썰어서 부드럽게 익힐 예정 

 

 

2. 홍고추(1개), 풋고추(1개) 꼭지 제거한 뒤 길게 반 가른다.

- 홍고추 풋고추는 크게 썰어서 고명처럼 올릴 예정. 

- 손질한 쪽파는 자르지 않고 그대로 넣는다. 

 

 

3. 다진 생강(½t), 다진 마늘(1T), 된장(½T), 고추장(½T), 고춧가루(2T), 진간장(1T), 맛술(3T) 섞어 양념 만든다.

- 등푸른 생선을 조릴 때에는 된장과 고추장을 넣으면 비린맛을 줄일 수 있다. 

- 감칠맛은 간장으로. 

- 비린맛을 없애기 위해 맛술 사용, 소주나 청주를 사용해도 된다. 

 

 

4. 냄비 바닥에 무를 깐 뒤 다시마 물(3컵/600ml) 넣고 뚜껑 닫아 한소끔 끓인다.

- 가장 단단한 무를 바닥에 깔아서 다시마 물과 함께 먼저 익힌다. 

- 냄비 바닥에 무를 깔면 생선 껍질이 바닥에 눌어붙지 않는다. 우엉이나 연근 시래기 등을 활용해도 됨 

 

 

5. 양념 넣어 섞은 뒤 뚜껑 닫고 10분 정도 끓인다.

- 다시마 물이 팔팔 끓으면 양념을 넣고 섞은 뒤에 다시 끓인다.

- 무가 전체적으로 투명해져서 익을 때까지 끓인다. 

- 가을 무는 쉽게 익는 반면 섬유질이 많은 여름 무는 익는데 오래 걸리기 때문에 젓가락으로 찔러서 확인하는 것이 좋다. 

 

 

6. 냄비에 전어 넣은 뒤 양념 끼얹고 종이 포일로 덮은 다음 뚜껑 덮고 10분 정도 조린다.

- 전어에 양념을 끼얹어가면서 조린다. 

- 종이포일로 덮어주면 스팀으로 찌는 효과를 주어서 양념을 계속 끼얹어주지 않아도 된다. 

- 종이포일 가운데 구멍을 뚫어주면 들썩이지 않고 전어에 착 달라붙어서 좋다. 

 

 

7. 종이 포일 걷어낸 뒤 홍고추, 풋고추, 쪽파(25g) 넣고 뚜껑 덮어 살짝 익힌다.

- 쪽파의 식감이 남아있고 숨만 죽을 정도로만 뚜껑 덮고 살짝 익히면 완성 

 

 

8. 그릇에 전어조림 담는다.

- 생선조림할 때 계절에 따라 가을에는 무, 여름에는 감자를 사용하면 좋다. 

 

 

 

출처 최고의요리비결