알토란 국물소갈비찜 임성근 요리연구가 소갈비찜 만드는 방법 22년 1월 30일 방송

알토란 국물소갈비찜 임성근 요리연구가 소갈비찜 만드는 방법 22년 1월 30일 방송 

 

(쾌지나 찜찜 나네~ 국물소갈비찜)

 

재료

생소갈비 2근(1.2kg), 백설탕 5 큰 술(75g), 육수용 물 10컵(2L), 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 통생강 1알, 마늘 10알, 통후추 1 큰 술(15g), 청양고추 4개, 불린 표고버섯 5개,

깎은 밤 10개, 당근 1/2개, 대추 10개, 간장 1컵(200mL), 조청 1컵(200mL),

옥수수 전분가루 1.5컵(300mL), 식용유 5 큰 술(75mL), 청주 1/3컵(약 70mL)

 

 

(만드는 법)

1. 약 4cm 두께의 찜용 생소갈비 2근(1.2kg)에 두 번 정도 칼집을 낸다

- 첫번째로 해야 할 일은 칼집을 내기. 

 

- 소 갈비에 칼집을 내주면 핏물이 잘 빠지고 먹을 때도 편하다. 

 

2. 소갈비에 물을 붓고 설탕 5 큰 술 넣은 뒤, 3시간 정도 핏물을 빼준다

- 핏물 뺄 때 설탕을 넣어야 고기가 훨씬 부드러워진다. 

- 고기 재울 떄 배나 파인애플과 같은 달달한 과일을 넣어 연육작용을 하게 하는 것도 같은 원리

- 뼈가 없는 고기로 요리할 때에는 해동 후에 따로 핏물을 빼지 않아도 된다, 단 냉동갈비는 불순물 제거를 위해 물에 담가두는 것이 좋다. (냉동하는 과정에서 불순물이 생겼을 가능성이 있기 때문)

 

3. 소갈비가 잠길 만큼 물을 붓고 물이 끓으면 소갈비를 10분간 삶고 찬물에 헹군다

- 고기와 육수를 모두 사용할 때에는 끓는 물에 넣어 육즙을 가둔다. 

(육수만 사용할 때에는 끓기 전에 처음부터 찬물에 넣고 끓여야 국물이 잘 우러난다.) 

 

둥둥 떠 있는 부유물들 

 

찬물에 고기를 닮가서 헹궈준다. 

 

4. 냄비에 물 10컵을 부어 식힌 갈비를 넣고 끓인다

 

5. 믹서기에 간 배 1/2개, 사과 1개, 양파 1개를 면포에 걸러 즙을 준비한 뒤, 끓는 소갈비에 넣는다

(* 배, 사과의 씨와 껍질을 제거하기)

- 과일의 즙만 빼서 준비. 

 

- 갈비를 삶을 때 즙을 넣어야 고기가 부드러워진다. 

- 사과즙, 배즙, 양파즙과 같은 시판용 음료 즙을 사용해도 된다. 

- 사과의 산도는 고기의 풍미를 증가시키고 누린내를 제거해준다. 

 

6. 육수팩에 썬 대파 1대, 편으로 썬 통생강 1알, 마늘 10알과 통후추 1 큰 술, 채 썬 청양고추 4개를 넣는다

- 마늘은 손으로 으깨서 넣거나 그냥 넣어도 된다. 

- 청양고추를 넣는 것이 포인트. 소갈비찜의 느끼한 맛을 잡아준다. 

 

7. 육수팩을 소갈비 냄비에 넣고 약 50분간 끓인 뒤, 육수팩을 빼고 소갈비를 체에 건져내어 육수 7컵을 따로 붓는다

- 고기 상태에 따라 고기가 질기면 1시간 정도로 끓여도 된다. 

 

- 50분 끓인 후 

 

- 갈비는 건져내고, 갈비 육수는 따로 담아준다. 

 

8. 소갈비 육수 7컵에 간장 1컵, 조청 1컵을 붓는다

- 갈비가 푹 익었을 떄 간장을 넣으면 양념의 흡수가 빠르고 고기가 부드러워진다. 

- 육수와 간장의 비율은 7:1 정도 

 

9. 비닐봉지에 옥수수 전분가루 1.5컵을 넣고 소갈비를 넣어 버무린 뒤, 식용유 두른 팬에 갈비를 지져준다

- 옥수수 전분가루 넣은 비닐에 익힌 소갈비를 넣고 버무린다. 

 

- 소갈비찜에 옥수수 전분가루를 묻혀 지지면 육질이 부드러우면서 식감이 좋아진다. 

 

- 식용유 5큰술 정도 두른 팬에 갈비를 넣고 지진다.

 

10. 갈비를 꺼내고 청주 1/3컵을 넣은 뒤, 갈비를 다시 넣고 양념 2컵, 손질한 밤, 당근, 대추, 불린 표고버섯을 넣고 15분~20분 끓인다

- 청주를 먼저 넣어서 알코올을 날리고 향과 단맛을 사용한다. 

 

- 식힌 갈비를 넣은 후 양념을 붓는다.  

- 양념은 2~3번에 걸쳐 나눠서 넣는 것이 좋다. 

- 손질한 밤과 당근, 대추, 표고버섯을 넣고 끓이면 완성 (15~20분)_ 

 

 

 

 

 

 

출처 알토란