알토란 소갈비해물꽃찜 만드는 방법 차민욱 셰프 레시피 22년 1월 30일 방송

알토란 소갈비해물꽃찜 만드는 방법 차민욱 셰프 레시피 22년 1월 30일 방송 

 

(입안을 꽃 피우는 맛! 소갈비해물꽃찜)

재료

생소갈비 4대(약 300g), 무 100g, 당근 1/4개, 물 1L(육수용), 소금 1 큰 술(15g),

후춧가루 1.5 큰 술(약 20g), 전복 2마리, 새우 2마리, 낙지 1마리, 간장 100g, 황물엿 40g,

황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL), 굵은 고춧가루 3 큰 술(45g), 고운 고춧가루 2 큰 술(30g),

다진 마늘 4 큰 술(60g), 찹쌀가루 4 큰 술(60g), 참기름 2 큰 술(30mL), 매실청 2 큰 술(30mL),

와인 1/4컵(50mL), 썬 대파 2대, 깐 밤 3개, 단호박 1개, 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집, 실고추 2g

 

 

(만드는 법)

1. 무 100g, 당근 1/4개를 돌려 깎고, 물 1L에 무와 당근을 깎고 남은 자투리와 소금 1 큰 술,

후춧가루 1 큰 술을 넣고 끓인다

- 채수 육수내기. 

 

2. 끓는 육수에 전복 2마리와 새우 2마리는 30초, 낙지 1마리는 15초 데친 뒤, 찬물에 식혀 건져두고,

육수는 체에 걸러 따로 받아둔다

- 채수 육수가 끓어오르면 해물을 넣고 데친다.

- 살짝 데친 해산물을 찬물에 담가주면 조리시에 수축하는 것을 막을 수 있다. 

 

- 해산물을 건져내고, 해산물 데친 육수는 갈비찜의 육수로 사용할 예정 

(천연 조미료 역할을 하는 해산물 육수)

 

3. 해산물 육수 500mL에 간장 100g, 황물엿 40g, 황설탕 40g, 와인 2/3컵(150mL)을 넣어 간장 베이스의 1차 양념을 만든다

- 양념만들기. 1차로 간장베이스의 양념을, 2차로 고춧가루 베이스의 양념을 만듬 

- 찜이나 조림을 할 때에는 황색 설탕이나 물엿을 넣으면 맛과 풍미가 좋아지고 색감도 살릴 수 있다. 

 

- 과일 대신 와인을 넣어서 풍미를 살린다. 

 

4. 해산물 육수 150mL에 굵은 고춧가루 3 큰 술, 고운 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 찹쌀가루 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, 참기름 1 큰 술, 매실청 2 큰 술, 와인 1/4컵(50mL)을 넣어 고춧가루 베이스 2차 양념을 만든다

- 굵은 고춧가루는 은은한 맛을 내고, 고운 고춧가루는 색감을 내는 역할을 한다. 

- 매운 소갈비찜 양념장은 찹쌀가루가 포인트. 은은한 매운맛을 낼 수 있다. 

 

- 고춧가루 양념장에도 와인을 사용 

 

5. 생소갈비 300g에 칼집을 내고, 냄비에 넣은 뒤 1차 양념을 붓는다

- 갈비는 살이 많이 붙어있는 1,2,3번대의 갈비를 사용하는 것이 좋다.

- 결 반대방향으로 칼집을 낸 후 냄비에 넣는다. 

- 유통과정이 길거나 냉동한 고기는 핏물 제거가 중요할 수 있지만, 질이 좋은 고기를 사용할 경우에는 핏물을 굳이 빼지 않아도 된다. 

 

6. 썬 대파 2대, 다진 마늘 3 큰 술을 넣고 센 불에서 15분 끓인다

- 매운 음식에서 녹진하게 풀어진 채소의 맛을 내기 위해 대파와 마늘을 미리 넣고 녹을 때까지 끓여준다.  

 

- 15분 후 

 

7. 돌려 깎은 무, 당근에 깐 밤 3개, 2차 양념을 넣고 끓인다

 

- 2차 양념을 넣은 후 10분간 끓이는데, 5분쯤 끓였을 때 해산물을 넣고 5분 더 끓인다.  

- 양념에 찹쌀가루가 들어갔으므로, 타지 않도록 약불로 끓이면서 저어준다. 

 

 

8. 전자레인지에 15분 돌려 속을 파낸 단호박을 피자 자르듯 잘라 접시에 펼쳐준다

 

9. 2차 양념을 넣고 5분이 지나면 해산물을 넣고 5분 더 끓이다가 참기름 1 큰 술을 두른다

(* 약불로 끓이면서 저어주기)

 

10. 펼친 단호박찜 위에 소갈비를 올린 후 해산물을 얹고, 쑥갓 2잎, 통깨 1꼬집, 실고추 2g을 올려 마무리한다

 

 

 

 

출처 알토란