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일단해봐요생방송오후1시 식초 천연발효 사과식초 귤천연식초 청양고추 발효식초 단당물 떠먹는 식초 막걸리식초 홍삼막걸리식초 초콩 만드는 법 건강을 위한 하루 한 컵 22년 1월 11일 방송 레시피 정보

- 다이어트 피로회복에 도움이 되는 사과식초

식초의 주성분인 초산?
살균 해독 작용으로 식중독을 예방하고, 음식의 소화흡수를 돕는다. 젖산이 발생하는 것을 억제하고 노화를 방지하는 효과를 가진다.


천연발효사과식초 만드는 방법

재료
사과, 유리병, 면포, 고무줄(일반 노란 고무줄보다 밴드형 고무줄을 추천, 일반 고무줄은 산에 약해서 터질 수 있음)

비법재료 : 단당물 (재료 : 물, 설탕)

* 사과식초에 들어가는 단당물 만드는 방법
1. 냄비에 물 2L를 넣고 팔팔 끓인다.
2. 물이 끓어오르면 200g 설탕을 넣고 약한 불로 줄여서 3시간 이상 끓인 후 차게 식힌다.
- 물과 설탕의 비율은 9:1
- 뚜껑을 닫지 않고 끓이는 것이 포인트.
- 미생물이 가장 좋아하는 먹이는 포도당으로, 인위적으로 열을 가해 설탕을 포도당으로 분리시켜 주는 과정

- 6시간 정도 끓여 카라멜처럼 짙은 색으로 되었을 때 불을 끄고 차게 식혀둔다.

사과식초 만드는 방법
1. 사과는 깨끗이 물에 씻은 후 껍질째 잘게 썰어서 준비한다. (도시에서 식초를 담글 때에는 잘게 써는 것이 좋다고 함)

2. 준비한 유리병 안에 사과를 넣는다.
- 사과는 유리병 절반까지만 채운다

3. 준비한 단당물을 붓는다.
- 사과가 유리병 80% 높이 정도로 떠오를 때까지 부어준다
- 위에서 누르면 자연스럽게 공간이 나옴

4. 면포로 입구를 덮고 틈이 생기지 않도록 고무줄로 감싼다.
- 뚜껑으로 꽉 감싸지 말 것. 식초가 만들어지려면 산소가 필요하다.
(발효중에는 뚜껑대신 면포로 덮고, 발효끝난 후에는 뚜껑으로 덮디)

6. 온도가 일정한 곳에 보관해두었다가 약 40일 후에 사과와 식초를 분리한다.
- 유리병을 햇빛이 잘 드는 곳에 보관하는데, 상자에 담은 후 마른나뭇잎, 지푸라기 등과 함께 부어 보관하면 발효가 더 잘 된다.
- 굳이 저어주지 않아도 발효되는 것과 상관 없다. (오히려 저어주는 것이 문제가 될 수 있음)

7. 식초를 분리한 후에는11개월 두었다가 먹는다.


** 식초의 하얀띠, 초막
알코올 발휴 중에 생성되는 섬유소와 초산균의 혼합물질로, 알코올을 초산으로 변환시키는 역할을 한다.

** 식초 접종
재료와 단당물, 발효식초를 섞어서 식초를 빠르게 먹을 수 있는 방법


귤천연식초 (식초 접종으로 만드는 법)
*발효식초에 귤의 맛이 우러나게 하는 방법

만드는 방법
1. 얇게 썬 귤을 유리병 절반까지 채운다.
2. 단당물을 유리병의 80%까지 부어준다.

3. 남은 20%는 만들어둔 천연발효식초로 채운다. (식초 접종)
- 뚜껑으로 덮기
- 상온에서 3~4일간 두어 숙성하면 완성

* 천연발효식초, 주정발효식초
발효식초는 천연발효식초와 주정발효식초로 나누어지는데, 주정(알코올)이 첨가된 식초가 주정발효식초이고, 주정이 첨가되지 않은 식초를 천연발효식초라고 한다. 일반적으로 주정이 첨가되면 만드는데 시간이 덜 걸리고 요리에 활용하기 좋다. 천연발효식초는 음식에 활용하거나 음용하는데 적합하다.



청양고추 발효식초

재료
청양고추, 단당물, 천연발효식초, 유리병, 면포, 고무줄, 소금물

만드는 방법
1. 청양고추를 2~3일 정도 소금물에 절여둔다.
2. 청양고추를 잘게 다져서 유리병의 절반까지 채운다.

3. 단당물을 유리병의 80%까지 부어준다
4. 남은 20%는 천연 발효식초로 채운다. 일주일 정도로 두었다가 먹으면 됨

떠먹는 식초
재료
바나나, 삶은 고구마, 우유, 꿀(1~2큰술), 천연발효식초

만드는 방법
1. 바나나, 삶은 고구마, 우유, 꿀을 믹서에 넣고 간다.
- 이 단계에서는 식초를 넣지 않는다.

2. 간 재료에 식초를 넣고 섞는다.
- 쇠로 된 스푼보다는 나무로 된 스푼을 사용해서 젓는 것이 좋음.

3. 걸쭉한 상태가 될 때까지 저어준 후 고명으로 통깨를 뿌린다.

- 그냥 먹거나 요거트처럼 빵에 발라 먹어도 좋음



홍삼 막걸리식초

* 홍미삼: 홍삼 잔뿌리 부분, 일반 홍삼보다 3~4.5배 정도 많은 사포닌을 함유하고 있다. 홍삼보다 저렴한 가격으로 구매 가능

재료
생막걸리 홍삼 누룩 보관용기(항아리가 좋다) 면포 고무줄
- 생막걸리는 유통기한이 얼마 남지 않은 것이 적당
- 살균막걸리는 생막걸리와 달리 열처리를 해서 균을 죽였기 때문에, 오래 보관할 수 있으나 맛이 좀 떨어진다.
- 식초를 만드는 막걸리는 미생물이 가장 좋아하는 6% 알코올을 함유한 막걸리가 가장 적당하다.

만드는 방법

1. 홍삼을 믹서에 거칠게 간다

2. 용기에 홍삼과 생막걸리 홍삼가루 누룩을 넣는다.
- 초산균들이 빛을 싫어하므로 항아리를 사용하는 것이 좋다.
- 막걸리는 잘 흔든 후에 넣기

- 막걸리 한 병에 누룩은 1스푼을 넣기.
- 쇠로 만든 수저보다는 나무 수저를 사용해 밑바닥까지 잘 섞이도록 저어준다

3. 면포로 덮은 후 고무줄로 묶어둔다. 그늘진 곳에서 한 달 정도 발효하기.
- 발효 중에 이산화탄소가 배출될 수 있도록 면포로 용기를 덮고 고무줄로 묶어둔다.

4. 2~3일에 한 번씩 냄새를 확인하고 나무 막대로 저어 초막을 깬다.
- 초막이 안만들어져 있거나 나쁜 냄새가 난다면 부패한 것이므로 먹지 말고 버려야 한다.

* 그늘에서 한 달 정도 발효시킨다
- 먹을 때에는 물에 희석해서 먹기

천연발효식초를 이용한 초콩
재료
쥐눈이콩 천연발효식초

만드는 방법
1. 쥐눈이 콩을 무르도록 삶는다.
2. 삶은 쥐눈이콩은 메주 띄우듯이 햇빛에 말려 띄운다.
- 유리병에 담아 면포로 밀봉하고 따뜻한 곳에서 말린다.

3. 마른콩을 유리병에 담아 천연발효식초를 부으면 완성

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출연
천연 발효 식초전문가 김명성
식품생면공학박사 차윤환
한의사 한동하

출처 EBS 일단해봐요생방송오후1시