일단해봐요생방송오후1시 집장 유귀열 요리연구가 매실청고추장 더덕고추장장아찌 고춧잎즙장 김장아찌 보리막장 깻잎보리막장찜 초간단 약이되는 집장 1시

일단해봐요생방송오후1시 집장 유귀열요리연구가 1시간만에 담가 먹는다 약이 되는 집장 22년 1월 17일 방송

집장?
메줏가루에 여러가지 재료를 넣고 섞어 만들어 약 일주일 정도 숙성해서 빨리 먹는 장을 말한다.

집장도 숙성시킨 일반장만큼 영양가가 있나요?
집장에는 보리나 밀과 같은 다양한 재료를 추가해서 넣기 때문에 오랫동안 숙성시킨 장만큼은 아니라고 하더라도 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소가 풍부하게 들어있다.

내 몸에 약이 되는 집장
1. 위와 장 건강에 좋은 매실청 고추장
매실청고추장은?
유기산, 미네랄, 칼륨 등이 풍부한 매실청 고추장은 소화와 변비 해소에 도움이 된다. 매실의 유기산 성분은 천연 소화제 역할을 해서, 위와 장 건강에 좋다.

10분만에 뚝딱, 매실청 고추장 만드는 방법

비법재료는 된장. 이미 발효가 되어있는 된장을 사용하면 만들어서 바로 먹을 수 있다.

재료
조청, 된장, 고운고춧가루, 매실청, 소주, 꽃소금

**고추장이 매끄러운 식감을 내기 위해 된장은 콩 덩어리가 크게 있는 것보다는 입자가 고운 된장을 사용하는 것을 추천

만드는 방법
1. 조청, 된장, 고운고춧가루, 매실청, 소주, 꽃소금을 넣고 섞는다.
- 조청은 곡물로 만든 천연 감미료로 은은한 단맛을 낸다.
- 고추장을 만들 때 소주를 넣으면 곰팡이 피는 것을 막아준다.

- 냉장 보관할 경우 길게 1년 이상까지 두고 먹을 수 있고, 보통 3~4개월 정도 먹을 수 있다.


매실청 고추장을 이용해 더덕고추장장아찌 만드는 방법
- 더덕에는 사포닌성분이 풍부해 폐기능, 면역력 향상에 도움이 된다. 매실이 들어가 위와 장건강에도 좋다.

재료
더덕, 매실청고추장, 참기름, 다진쪽파, 통깨 (마늘 들어가지 않음)

더덕고추장장아찌 만드는 방법
1. 껍질을 제거한 더덕은 절구공이로 두들겨서 부드럽게 한 후 먹기 좋게 잘게 찢는다.

2. 손질한 더덕에 매실청 고추장과 참기름을 넣고 버무린다.

3. 다진 쪽파를 넣고 버무린 후 통깨를 뿌리면 완성
- 그냥 먹어도 되고, 용기에 담아 냉장고에 보관해 두면 장아찌가 됨

2. 심혈관 질환에 도움되는 고춧잎즙장

즙장이란?
물기가 많은 장이라는 뜻으로, 수분이 많고 채소가 들어가기 때문에 염도가 낮은 장이다. 비타민A, 비타민C, 베타카로틴, 식이섬유, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.

고춧잎즙장

재료
물, 찹쌀가루, 메줏가루, 고춧가루, 물엿, 고추장아찌, 건고춧잎, 무, 국간장

- 건고춧잎 : 마른 고춧잎을 불려서 말린 것을 사용한다.
- 삭힌 고추를 넣어야 매콤하고 더 맛이 좋아진다.

고춧잎즙장 만드는 방법
- 생고춧잎은 말려서 사용하면 생고춧잎에 비해 칼슘은 4배, 베타카로틴은 5배, 칼륨은 6배 증가한다.

1. 물에 건고춧잎을 20~30분 정도 불린 후 데쳐서 물기를 제거한다.
2. 무는 2X3cm 정도로 얇게 썰어서 준비.
- 재료 자체의 단맛과 아삭한 식감을 위해 무를 넣음.

3. 국간장 2컵에 고추장아찌, 고춧잎, 무를 넣고 20~30분 정도 절여둔다.

4. 절인 고춧잎과 무에 물, 찹쌀가루, 메줏가루, 고춧가루, 물엿을 넣고 잘 섞는다.
- 처음에는 묽어보이지만 고춧가루가 국물과 수분을 빨아들여서 섞다보면 농도가 빡빡해진다.

- 실온에서 일주일 정도 숙성한 후 머기 시작, 냉장 보관하면 1년 까지 먹을 수 있다.


김장아찌 만드는 방법

재료
마른김, 양조간장, 조청, 물, 고춧잎즙장, 다시마, 청양고추, 쪽파, 홍고추, 마늘

김장아찌 만드는 방법
1. 마른 김을 6등분한다.

2. 냄비에 간장, 조청, 물, 고춧잎즙장, 다시마를 넣고 끓여 육수를 만든다.
- 물이 들어갔기 때문에 장아찌를 만들 때는 한 번 끓여줘야 함.
- 끓이면서 간장의 날내도 날아간다.
- 끓인 후에는 식혀둔다.

3. 청양고추, 쪽파, 홍고추, 마늘을 다진다.

4. 식힌 육수에 다진 청양고추, 쪽파, 홍고추, 마늘을 넣는다.

5. 만들어진 양념장을 김에 바르면 완성

**좋은 메줏가루 고르는 방법
- 고춧잎즙장 등 집장을 만들 떄 가장 중요한 재료는 메줏가루.
- 메줏가루는 만들어지는 과정에서 볏짚이나 공기로부터 발효되며 고유의 맛과 향, 유익한 미생물이 발생하는데, 속성 장의 빠른 발효를 돕는 역할을 한다.
- 좋은 메줏가루는 밀이나 보리쌀이 첨가되지 않고 국내산 콩 100% 함량된 것이 좋다. (첨가물이 있으면 깊은 맛이 떨어짐)

- 고추장을 만들 때에는 메줏가루 입자의 크기가 고운 것을 고르는 것이 좋고, 막장이나 된장을 담글 때는 콩이 덩어리째로 들어간 굵은 입자의 메줏가루를 고르는 것이 좋다.
- 색이 균일하게 노르스름한 메줏가루를 고를 것 : 중간중간에 거뭇한 색이 있으면 곰팡이가 생길 수 있음



상한 장 확인하는 방법
다음 네 가지 장 중에서 먹으면 안되는 장은?

먹으면 안되는 장은 2번 / 푸른 곰팡이가 핀 장은 먹지 않는 것이 좋다.
1번은 곰팡이 때문이 아니라 숙성되는 과정에서 갈변된 것으로 먹어도 된다. (멜라닌 색소)
3번은 군데군데 하얀 골마지 부분을 제거한 후 먹어도 된다.
4번 장 표면 수분이 증발해서 마른 것으로 마른 부분은 떼어낸 후 잘 섞어서 먹으면 된다.
- 시큼한 맛이 나거나 물이 생기면 상한 장이므로 먹지 않는 것이 좋다.



3. 혈당 혈압 콜레스테롤 조절에 도움되는 보리막장
- 보리에는 베타글루칸이라는 성분이 들어있어 혈당이 서서히 상승하게끔 만들고 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움을 준다. 칼륨이 풍부해 나트륨을 감소시켜 혈압이 상승하는 것을 막아준다.


보리막장

재료
메줏가루, 소주, 고추씨가루, 엿기름, 물, 천일염, 면포, 보리밥(보리쌀, 물)

보리막장 만드는 방법
1. 보리쌀과 물을 넣고 보리밥을 짓는다.
- 보리밥은 갈아서 쓰기 때문에 밥물의 양이 좀 많아도 된다. (질척하게 해도 됨)

2. 면포에 엿기름과 물2L 넣고 주물러서 엿기름 물을 만든다. (식혜 만들듯이 엿기름물 걸러내기)

3. 만들어진 엿기름물은 20~30분 정도 끓인 후 천일염을 넣는다.
- 소금이 잘 녹도록 뜨거운 상태에서 넣기

3. 엿기름물과 보리밥을 믹서에 넣고 간다.

4. 남은 엿기름물을 마저 부은 후, 메줏가루, 소주, 고추씨 가루를 넣고 섞으면 완성.

- 만든 직후에는 메주냄새가 나므로, 일주일 정도 상온에서 숙성한 후 먹기 시작, 냉장보관하면서 두고 먹으면 된다.
- 컵에 있는 보리막장이 일주일 숙성한 보리막장

보리막장을 이용한 깻잎보리막장찜 만드는 방법

재료
깻잎, 보리막장, 다시마물, 청양고추, 홍고추, 쪽파, 참기름, 통깨, 소금

깻잎보리막장찜 만드는 방법
1. 볼에 보리막장, 다시마 한 조각 들어가 우린 물, 청양고추, 홍고추, 대파, 참기름, 통깨를 넣고 잘 저어 섞는다.
- 대파와 홍고추 청양고추는 잘게 다져서 넣기

2. 깻잎은 1~2장씩 켜켜이 발라준다.

3. 뜨거운 찜기에 양념 바른 깻잎을 넣어 5분간 찐다.
- 오래 찌면 깻잎 색이 누렇게 되므로 주의.

일단해봐요생방송오후1시에서 방송된 천연발효식초 만드는 방법 / 사과식초 청양고추발효식초 귤천연식초 초콩 만드는 방법도 참고하세요.
https://okyoungi.tistory.com/m/1364

일단해봐요생방송오후1시 식초 천연발효 사과식초 귤천연식초 청양고추 발효식초 단당물 떠먹

출연
요리연구가 유귀열
식품영양학과 김정은교수

출처 일단해봐요생방송오후1시