알토란 총각김치 이종임 요리연구가 21년 9월 5일 351회 레시피 정보

알토란 총각김치 21년 9월 5일 351회 레시피 정보

[아삭아삭 시원한 총각김치]

- 소화효소가 풍부해 면역력 증강에 도움이 되는 총각김치

재료 : 총각무 2단(4kg), 쪽파 400g, 소금(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 황태 육수 2컵(400mL), 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

절임 재료 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵

양념 재료 : 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL), 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)



[만드는 법]

1. 총각무 손질하기
억센 무청만 뗀 뒤 깨끗이 씻어 준비한 총각무 2단(4kg)을 굵기에 따라 1~2번 칼집 낸다 (* 총각무 밑동 부분은 2cm 남겨 두기)
- 초가을 총각무는 굵고 실하므로 굵기에 따라 열십자로 칼집을 내 준다. 밑동은 남기기


2. 절이기
칼집 낸 총각무는 소금물에 넣고 4시간 절이고 깨끗이 씻은 쪽파 400g은 소금 1 큰 술을 뿌린 뒤 소금이 녹도록 약간의 물을 뿌려 20~30분간 절인다 (* 소금물 : 물 10컵(2L), 천일염 1컵, 총각무는 2시간 후 한 번 뒤집어 주기)
- 소금을 다 녹인 소금물에 총각무를 넣고 절인다.
- 단단한 무 부분은 소금물에 넣고 무청부분은 소금물에 적시주기
- 쪽파는 소금물 대신 소금을 직접 뿌려 절이기. 두꺼운 흰 부분은 아래로 향하게 놓은 후 소금을 뿌리고 물을 뿌린다.


3. 양념 만들기 / 믹서에 가는 재료
믹서에 양파 반 개(100g), 배 반 개(200g), 손질한 새우살 약 1컵, 새우젓 약 반 컵, 멸치액젓 반 컵(100mL), 황태 육수 2컵(400mL)을 넣고 곱게 간다
- 새우젓과 함께 새우살을 사용하면 감칠맛이 좋아진다.
- 멸치액젓대신 까나리액젓을 사용해도 된다.
- 황태육수는 멸치육수보다 깊은맛을 낼 수 있다.
- 새우살과 황태육수는 단백질과 아미노산을 보충하는데 도움이 된다.


4. 총각김치 양념 만들기
간 재료들을 볼에 담고 고춧가루 약 2컵 반, 찹쌀풀 약 1컵 반, 다진 마늘 6 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 생강 1 큰 술을 넣고 섞는다 (* 찹쌀풀은 물 2컵에 찹쌀가루 3 큰 술을 잘 섞어 풀어준 후 한소끔 끓인 후 차갑게 식히기)


5. 절인 총각무와 쪽파를 만든 양념에 버무려 밀폐 용기에 담고 양념을 버무린 볼에 황태 육수 2컵(400mL), 소금 2 큰 술을 넣고 섞은 뒤 밀폐 용기에 붓는다 (* 절인 배춧잎을 위에 덮어 준 뒤 실온에서 하루 이상 숙성 후 냉장 보관)
- 절인 후에는 한번 씻은 후 물기를 빼서 준비한다.
- 쪽파는 매듭이 지어질 정도로 새들새들하게 절이기
- 무청은 양념에 버무린 후 돌돌 말아서 담는다.
- 다 버무리고 남은 양념에 황태육수와 소금을 넣고 섞어 국물을 부어준다. 맛을 오래 유지할 수 있음.
- 절인 배춧잎을 위에 덮어주면 공기와의 접촉을 막아 맛을 유지할 수 있다.


출처 알토란