전라도식 배추김치 만드는 방법 최고의 요리 비결 이하연 김치 명인 11월17일

 

전라도식 배추김치

 

최고의 요리 비결, 201117

 

 

 

- 주재료

절임배추(9kg), 무(1kg), 배(1개), 홍갓(200g), 쪽파(200g), 미나리(150g)

 

- 양념재료

다시마물(400g), 찹쌀죽(400g), 고춧가루(200g), 건고추(200g), 마늘(300g), 생강(60g), 멸치 가루(1T), 통깨(2T), 불린 청각(30g), 멸치생젓(200g), 멸치액젓(150g), 새우젓(80g), 생새우(300g)

 

김치명인 이하연님이 전라북도 익산 출신이라고 하시네요.

전라도식 배추 #김치 만드는 방법입니다.

 

 

만드는 방법

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1 절인 배추(9kg) 3번 정도 씻은 뒤 엎어서 물기 뺀다.

 

- 3번 정도 절인 배추를 흔들어 씻은 후, 양념이 잘 배도록 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.

- 물기가 안 빠진 상태에서 양념을 하면 양념이 물에 다 씻겨 내려가서 맛이 없어짐

- 시판용 절인 배추를 사용할 때에는, 씻지말고 엎어서 물기만 빼줄 것 (물에 씻으면 맛이 빠질 수 있음)

 

 

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2. 건고추(200g) 잘라 물에 씻어 씨 제거하고 불린다.

 

- 전라도식 김치는 건고추를 갈아서 사용하는 경우가 많음

- 건고추는 잘라서 물에 넣어 불립니다.

- 너무 오래 불리면 건고추의 캡사이신 성분이 빠져나갈 수 있으므로, 담가 두지 말고 그냥 씻어줄 것

 

 

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3. 배(1개), 무(1kg) 채 썬다.

 

- 0.5 cm 정도 두께로 썰기

- 채칼로 해도 됨

- 배를 갈아서 배즙으로 사용하면 수분이 너무 많이 나오기 때문에, 채를 썰어 넣는 것이 좋아요.

- 단맛이 강한 김장 배추와 배를 이용해서 천연의 단맛을 내서 만든다고 합니다. 설탕이나 매실청도 넣지 않아요.

 

 

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4. 미나리(150g), 홍갓(200g) 썰고 쪽파(200g) 뿌리에 칼집 내 사선으로 썰고 줄기도 썬다.

 

- 부재료인 미나리, 홍갓, 쪽파를 썰어줍니다. => 부재료는 취향에 따라 넣기

- 쪽파는 뿌리에 칼집을 낸 후, 사선으로 자르고, 줄기는 그대로 썰기.

 

 

 

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5. 믹서기에 건고추, 다시마물(400g), 마늘(300g) 넣고 생강(60g) 썰어 넣은 뒤 생새우(50g), 새우젓(80g) 넣고 갈아 양념을 만든다.

 

- 믹서에 재료를 넣고 갈아 양념을 만듭니다.

- 생새우와 새우젓은 다지거나, 믹서에 넣고 갈아서 사용

 

 

 

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6. 양념, 배, 무, 고춧가루(200g), 멸치액젓(150g), 다진 생새우(250g), 멸치생젓(200g), 멸치 가루(1T) 섞기

 

- 채썬 배와 무를 고춧가루로 색을 입힌 후,

- 멸치 액젓, 다진생새우, 멸치가루, 멸치 생젓 넣고 버무립니다.

- 멸치 생젓이 들어가야 전라도식 진한 감칠맛을 낼 수 있다고 해요.

 

 

 

 

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7. 찹쌀죽(400g) 넣어 섞기

 

- 찹쌀죽 대신에 쌀밥을 넣어도 됨

 

 

 

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8. 미나리, 홍갓, 쪽파 넣어 버무리기

 

 

 

 

 

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9. 불린 청각(30g) 썰어 넣고 섞기

 

- 불린 청각은 송송 썰어서 넣기

- 청각에는 미네랄 성분이 많아 영양에도 좋고, 김치의 군내도 없앨 수 있어요.

 

 

 

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10. 통깨(2T) 넣고 버무려 20~30분 정도 숙성해 김칫소 만들기

 

- 마지막으로 통깨를 넣고 버무린 후

- 20~30분 숙성시키면 수분이 나오면서 촉촉해짐

 

 

 

 

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11. 배추 줄기 부분에 김칫소 넣기

 

- 소를 배추 줄기를 중심으로 넣어줍니다.

 

 

 

 

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12. 배추 겉잎으로 감싸 밀폐 용기에 담은 뒤 배추 겉잎 덮기

 

- 소를 다 넣은 후에는 포대기로 싸듯이, 양쪽 겉잎으로 배추를 잘 감싸주기

- 2~3인 가구는, 김칫소를 넣은 후에, 1/8 크기로 한 번 더 잘라서 보관하면, 꺼내 먹을 때 편해요.

 

 

 

- 배추 겉잎으로 위를 덮어야 공기와 접촉이 차단되어서 쉽게 갈변되지 않음

 

 

 

 

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13. 하루 실온 숙성 후 한 달 냉장 숙성시키기

 

- 실온에서 숙성 한 후 냉장보관하며 숙성

- 서늘하고 통풍 잘되는 곳, 그늘진 곳, 온도가 일정한 곳에서 숙성하기.

- 날씨에 따라 실온 숙성 기간이 달라지는데, 추운 영하의 온도일 때는 2~3일 정도는 숙성해야 한다고 해요.

 

전라도식 배추김치 완성~

 

 

 

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