최고의요리비결 김선영 장어덮밥 만드는 방법 21년 8월 30일 월 레시피

최고의요리비결 김선영 장어덮밥 만드는 방법 21년 8월 30일 월 레시피 

 

[ 장어덮밥 ] (2~3인분)

- 주재료

손질된 장어(250g), 만가닥버섯(100g), 밥(300g), 식용유(1T), 허브 소금(약간), 채 썬 깻잎(약간), 마늘(20g), 생강(1톨)

 

소스 재료

크게 썬 대파(40g), 다시마 물(1컵/200lml), 간장(¾컵/150ml), 채 썬 양파(80g), 맛술(⅓컵/70ml), 설탕(4T), 편 썬 생강(1톨)

 

 

만드는 방법

 

1. 손질된 장어(250g) 껍질의 점액질 칼로 긁어 제거한 뒤 키친타월로 닦기

- 마트에서 판매하는 손질된 바다장어를 사용함

- 민물장어가 바다장어보다는 조금 색이 진하고 기름기가 많다. 

- 장어는 물로 씻지 말고 껍질의 점액질을 칼로 긁어서 제거해주면 비린내가 나지 않는다. 

- 물로 씻으면 비린내가 남 

 

 

2. 장어 살, 껍질 부분에 촘촘하게 칼집 낸 뒤 2등분하기

- 앞뒤로 양쪽에 칼집을 촘촘하게 넣어주면 잔뼈가 잘리면서 양념이 잘 배고 휘어지지 않는다. 

 

 

3. 허브 소금(약간) 앞뒤로 뿌리기

- 많이 뿌리면 짜가워질 수 있으니 무심하게 살짝만 뿌린다. 

- 소금구이로 할 때에는 더 뿌려도 됨. 

 

 

4. 팬에 채 썬 양파(80g), 크게 썬 대파(40g), 편 썬 생강(1톨) 굽기

- 마른 팬에 기름 두르지 않고 채소를 넣고 굽는다. 

- 마른팬에 채소를 구우면 고유의 단맛과 향이 잘 올라온다. 

- 약간 노릇한 빛이 올라올 때까지 구워준다. 

- 다진 생강을 사용해도 된다. 

- 생강을 덩어리째 통쨰로 청주에 담가두면 실온에서도 오랫동안 보관할 수 있다. (생강을 꺼낼 때는 불순물이 들어가지 않도록 집게를 사용)

 

 

5. 간장(¾컵/150ml), 맛술(⅓컵/70ml), 설탕(4T), 다시마 물(1컵/200ml) 넣고 중약불에 5분 정도 끓인 뒤 식히기

- 다시마물 대신에 그냥 물을 사용해도 된다

- 너무 걸쭉하게 끓이면 양념이 짜질 수 있으므로, 중약불에서 5분 정도만 끓인다. 

 

 

6. 식힌 덮밥 소스 체에 밭쳐 건더기 걸러 덮밥 소스를 만들기

- 5분 뒤

 

- 뜨거운 상태 보다 식힌 후 체에 걸러주면 채수가 나오면서 더 맛이 좋아진다. 

 

 

7. 마늘(20g) 편 썰고 생강(1톨) 채썰기

 

 

8. 팬에 기름 두르고 장어 살 쪽부터 중불에 굽기

- 장어는 중불 정도에서 구워야 질겨지지 않고 육즙이 빠지지 않는다. / 약불은 육즙이 빠져나감 

- 생선은 배쪽부터 먼저 구워야 오그라들지 않는다. 

- 뒤집개로 살살 눌러가면서 굽기 

 

 

9. 팬 가장자리에 물(3T) 부은 뒤 뚜껑 덮어 2분 정도 찌듯이 굽기

- 찜통에 찌는 대신 물을 붓고 뚜껑 덮어 굽는다. 

 

 

10. 장어 뒤집은 뒤 덮밥 소스 끼얹기

 

 

11. 팬 한쪽에 마늘, 만가닥버섯(100g) 넣어 볶기

- 표고, 느타리, 새송이 등 버섯은 종류에 상관없이 사용해도 된다. 

- 소스는 보아가면서 조금씩 끼얹어준다.

- 부재료로 양파나 숙주나물을 추가해도 된다. 

 

 

12. 장어 먹기 좋게 썬 뒤 밥(300g) 위에 올리기

 

 

13. 만가닥버섯, 마늘 담고 생강, 채 썬 깻잎(약간) 올리기

출처 최고의요리비결