[집간장 집된장] 장 만들기 (된장 간장 가르기 / 간장 끓이기)

안녕하세요.

 

오늘은 집간장, 집된장 만들기, 된장 간장 가르는 방법에 대해 포스팅할까 합니다.

2월 중순에 장을 담갔다면 3월말부터 요즘까지가 된장 간장 가르는 철이죠.

저도 어제 된장 간장 가르고, 간장끓여서 항아리에 옮겨 담았는데요.

 

장을 만들때마다 느끼지만

오랫동안 만드는 음식인 것 같아요.

그냥 두면 된다지만 정성과 보살핌도 필요하고..

 

장 만들기는 보통 11월 말에 콩을 쑤는 것부터 시작합니다.

시골에서는 가마솥에서 7~8시간을 푹 삶는다고 하는데요.

저는 그냥 집에 큰 곰솥 냄비에 합니다.

백태 콩을 손가락 비볐을 때, 쉽게 문 들어질 정도로 삶으면 완성.

 

삶은 후에는 메주 모양 만들면 되는데요

두부틀에 넣어 만드는 것도 봤는데

좀 식혀서 그냥 손으로 만들어도 됩니다.

적당히 식은 콩을 커다란 면포에 넣고 밟아 으깬 후

손으로 직육면체 모양을 잡아 주면 됩니다.
메주 크기는 적당한 게 가장 좋지만
작은 것보다 큰 쪽이 좋더라고요.

 

 

모양을 만든 후 밖에서 말리는 중입니다. 말릴 때는 짚을 사용하지 않아도 되요. / 11월 말 사진.

 

그리고, 3~4일간 햇빛과 바람에 말립니다.

겉을 말리는 건데요. 

겉이 살짝 말라야 모양이 깨지지 않고 잘 떠집니다.

온도를 적당하게 해서 말려야지

너무 기온이 낮으면 또 안 좋아요.

 

 

 

겉이 말라 집에 들어온 메주들 입니다. 꾸둑꾸둑하게 마르면 띄우기 시작합니다.

 

겉이 마르면 메주들은 이제 집안으로 들어옵니다.

집에서 바닥이 가장 따뜻한 곳,

그중에서도 햇빛이 드는 장소가 최적입니다.

 

바닥에 짚을 깔고, 그 위에 메주를 일렬로 올린 후 다시 위에 짚을 얹습니다.

짚은 균주가 잘 살 수 있도록,
그 해의 추수한 볏짚을 사용하는 것이 좋습니다.

그 위에 안 쓰는 담요 이불로 한 번 더 푹 뒤집어 씌우면 끝. 

 

그 상태에서 겨울을 납니다.

가끔 집에서 꾸리꾸리 한 냄새가 진동하지만,

맛있는 수제 장을 위해 참아야죠.

 

띄우는 중에

햇빛과 바람을 한 두 번 쐬어 주는 것도 좋아서

햇빛 강한 날은 위에 덮은 담요와 짚을 들추어 주는 것도 좋습니다.

 

 

띄워진 메주, 2월 7일 사진 입니다.

 

 

그리고 2월 초쯤 메주 안팎에 검은곰팡이로 변해 있으면 잘 띄워진 것이니

이제 장을 담그면 됩니다.

항아리에 넣고 소금물을 붓습니다.

이번 장에 소금은 5년 숙성한 천일염 5kg을 사용했는데요.

소금의 품질에 따라 장맛이 달라지니,

가능하면 간수를 잘 뺀 좋은 천일염을 사용하는 것이 좋습니다.

소금물 위에 달군 숯과 홍고추, 짚을 넣습니다.

 

가장 중요한 건 메주가 수면 위로 올라오면 안 된다는 것!

메주가 수면 위로 올라오면 올라온 부분이 허옇게 골마지 내지는 곰팡이가 피어요.

장 위에 대나무를 지그재그로 막아 놓으면 떠오르는 걸 막을 수 있습니다. 

 

햇빛과 바람을 쐬기 좋은 곳에
항아리를 놓고 숙성에 들어갑니다.

보통 50일~60일 정도 숙성시키면 되요.

 

40일 숙성시키면 된장 맛이 맛있고,

60일 정도 숙성시킨 후 하면 간장 맛이 맛있어진다고 하는 말이 있는데요.

 

40일, 60일을 날짜보다는

장의 상황을 봐서 적당한 때 하는 것이 제일 좋은 것 같습니다.

 

 

 

-된장 간장 가르기-

2월에 장을 담갔다면
3월 말부터 요즘이 가르는 시기인 것 같습니다.
저는 어제 간장 된장 가르는 작업을 했는데요.

생각보다 어렵지 않았습니다.

항아리에서 메주를 꺼내서

스테인리스 대야에 담고, 
손으로 메주 덩어리를 으깨면서

빻아 놓은 고추씨와 함께 섞으면 됩니다.

(수분을 좀 줘야 하니,

촉촉할 정도로 간장물을 조금씩 뿌려줘야 해요)

 

잘 섞이면, 바닥에 천일염 뿌려 놓은 항아리에 옮겨 담습니다.

그렇게 하면 된장 가르기 끝.

 

 

된장 항아리는 햇빛 잘 드는 베란다에 놓았습니다. 

 

 

된장보다는 간장 쪽이 좀 손이 더 많이 갑니다.

된장 걸러내고 남은 간장물을 면 보자기로 체에 거른 후, 

거른 간장물을 냄비에 넣고 끓여야 하는데요.

 

온도가 올라가면 거품이 생기는데 거품을 걷어냅니다. 맑은 간장 국물이 예쁘죠?

 

온도가 좀 올라가면 거품이 저렇게 많이 납니다.

뭘 잘못해서 그런 게 아니라, 원래 거품이 납니다.

그래서 부글부글 다 끓을 때까지,

냄비 앞에 지키고 서서 거품을 걷어내야 합니다. 

국자로 걷어내는 것보다는,

국수 건지는 뜰채로 걷어내면 효과적으로 할 수 있습니다.

 

간장물이 펄펄 끓으면 잠시 후에 가스불을 끄고 좀 식힙니다.

꼭 완전히 식히고 항아리에 부을 필요는 없어요.

적당히 뜨뜻할 때 항아리에 옮겨 담아도 됩니다.

 

간장 끓이는 과정부터 끝날 때까지 온 집안에 냄새가 진동하니,

아예 처음부터 집에 모든 창문을 다 열고 환기시키면서 하시는 것이 좋아요.

 

 

 

작은 항아리를 오이지 만드는데 쓰고 있어서 일단 큰 항아리에 간장을 옮겨 담았습니다. 간장은 대략 9L~10L 정도 나온 것 같습니다. / 4월 22일

 

간장 가르기도 끝

간장 역시 베란다 된장 항아리 옆에 둡니다.

 

 

여름에 뜨거운 햇빛과 바람을 맞으며 숙성되면

가을쯤 맛있는 집된장 집 국간장을 맛볼 수 있어요.

장을 왜 만드냐고 하지만
한번 만들어 맛보면 시중에 파는 장은 못 먹습니다
(구수함과 감칠맛의 차원이 다름...)

 

 

장이라는 게 항아리에 넣어두고 혼자 발효하는 음식이 맞긴 하지만,

그게 다가 아니라, 적당한 때 사람이 관리해줘야 맛있게 완성이 되는 것 같긴 합니다.
너무 과해도 좋지 않고, 방치해둬도 안 되는,

아마도 그게 정성이겠죠.

집집마다 장맛이 다른 이유이기도 할 테고요

 

장 만들기부터, 된장 간장 가르기, 간장 끓이는 방법을 이야기해보았습니다.
중간에 장담그는 사진을 제대로 찍지 못해서 아쉽네요.
내년에 담글 때는 잘 찍어서 기록해야겠어요. ^^

 

 

 

2020.05.16.

된장을 만든지 이제 한달 정도 되어가는데요.

어제 오랜만에 엄마가 집에 오셔서

된장에 다시마를 넣어 주셨습니다.

 

 

된장에 다시마를 이렇게 넣어 주면
곰팡이 피는 것도 막아주면서

다시마에서 좋은 성분이 나와서

된장이 맛있어 진다고 하시네요.

 

이 위에 소주와 소금도 뿌려 놓았습니다.

날씨가 점점 더워지는데요.

좋은 햇빛 받고

맛있게 숙성되기를 기다려 봅니다.