일단해봐요생방송오후1시 콩나물 만능콩나물찜 콩나물장아찌 콩나물김치해장죽 유귀열 요리연구가 콩나물의 재발견 천연비타민 국민식자재 21년 11월 4

일단해봐요생방송오후1시 콩나물 유귀열 요리연구가 천연비타민 국민식자재 콩나물의 재발견 21년 11월 4일 목 레시피

아스파라긴산이 풍부해 숙취해소는 물론 비타민 등 영양이 풍부하고 가격도 저렴해 국민 식자재로 사랑받는 콩나물, 요리법과 손질법

콩나물의 영양? 콩나물 어디에 좋나요?
면역력을 향상시키는 비타민C와 아미노산이 풍부하고, 특히 아미노산 중에 아르기닌이 풍부해 고혈압 예방에도 도움이 된다. 아스파라긴산이 많아 숙취해소에도 좋다.

콩나물 손질법 (20년째 전주 콩나물 국밥집을 운영하고 있는 사장님의 콩나물 손질법)
콩나물 종류
길이가 길고 통통한 찜용, 일자 콩나물과, 길이가 짧고 곱슬거리는 곱슬이 콩나물이 있다. 곱슬이 콩나물은 주로 국밥이나 무침 요리에 사용하고 맛이 더 고소하다.

비린내 없애는 콩나물 손질법
- 콩나물은 끓는 물에 잠깐 삶아주면 아삭해진다.
- 뚜껑은 닫아도 되고 열어도 되지만, 닫았다가 열었다가 하면 비린내가 늘어난다.
- 물이 끓으면 콩나물을 찬물에 옮겨가며 여러 번 헹군다.

콩나물 유통기한?
콩나물 밀폐용기에 물을 넉넉하게 넣은 후 콩나물을 보관하면 3~4일 정도는 두고 먹을 수 있다.

콩나물 국밥 맛집 육수 만드는 방법
육수재료 (4인분 기준)
멸치 50g, 무 3L, 무 400g, 다시마 20g,
- 멸치는 식당에서는 상자째로 2~3일간 자연 건조하지만, 가정집에서는 마른팬에 덖어주면 된다. 햇빛에 말리면 쩐내가 날 수 있으므로 주의

육수 만드는 방법
1. 멸치는 내장만 제거하고 머리까지 다 사용해야 구수한 맛이 잘 우러난다.
2. 물3L에 무 400g, 다시마 2장을 넣고 10분 정도 센 불에 끓인다.
3. 손질한 멸치를 50g 넣고 30분 더 끓인 뒤에 건더기를 제거한다.
- 멸치는 오래 끓이면 맛이 텁텁해지므로, 마지막에 넣어야 함.

만능콩나물찜
재료
콩나물, 오징어 또는 대패삼겹살, 쪽파, 양파, 청양고추, 홍고추
양념재료
고춧가루, 간장, 설탕, 간마늘, 참기름, 고추기름, 전분가루, 들깻가루

만드는 방법
1. 양념 재료를 넣고 섞어서 양념장을 만든다.
- 전분가루 잘 풀어준다.
- 양념재료 중 참기름과 들깻가루는 여기서 섞지 말 것.

2. 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 고추와 양파는 어슷하게 썬다. 오징어는 1.5cm 두께로 동그랗게 썬다.
3. 콩나물을 팬 바닥에 깔고 오징어 또는 삼겹살을 올린다.
- 콩나물에서 수분이 많이 나오므로 바닥에 깔기.

4. 물 100g 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 익힌다. (7분 정도 익히면 적당)
- 콩나물은 머리가 비린내의 주범이지만, 부위별로 영양소 분포가 다르기 때문에 전체를 골고루 먹는 것이 좋다.

5. 끓어오르면 양념장과 채소를 넣고 섞어준다.

오징어콩나물찜

대패삼겹살콩나물찜

6. 참기름과 들깻가루를 넣고 섞으면 완성 / 마지막에 파채를 올리기

*콩나물 부위별 영양소
- 머리 : 단백질, 밭에서 나는 소고기라고 부를 만큼 단백질이 풍부. 식감이나 비린내 때문에 머리를 떼어낸다면 머리를 따로 떼어냈다가 무침 등 다른 요리에 활용하는 것을 권장.
- 뿌리(꽁지) : 아스파라긴산, 이소플라본 : 알코올 해독하는 성분인 아스파라긴산은 콩나물 뿌리 부분에 함유량이 많다. 갱년기 여성에게 좋은 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐과 구조가 비슷해 항산화, 항암, 심혈관 질환과 골다공증 예방에도 도움이 된다.
- 줄기 : 비타민C : 콩이 발아해 콩나물이 되면서 영양성분인 비타민 C가 증가. 사과의 4배 함유하고 있다고 한다.

- 콩나물 머리 쉽게 손질하는 방법 : 도끼빗을 이용하면 쉽게 제거할 수 있다.

콩나물김치해장죽 (콩나물김치해장국밥)
재료
김치(쫑쫑 썰어서 준비), 콩나물(곱슬이콩나물) 육수용멸치, 김칫국물, 밥, 물
양념재료
고춧가루 간마늘 국간장 다진파

만드는 방법
1. 팬에 콩나물을 깔고 물을 부어 끓인다. (*방송에서는 뚜껑 열고 끓임)

2. 김치를 1cm로 쫑쫑 썬 후, 고춧가루, 간마늘, 국간장, 다진파를 넣고 김치에 섞어 양념한다.

3. 양념장, 김치, 콩나물, 멸치, 김칫국물, 물을 넣고 끓인다.
- 멸치를 통째로 넣고 끓이기.
- 김칫국물은 간에 따라 조절해서 넣는다.

4. 끓기 시작해 콩나물이 익으면 밥을 넣고, 밥이 풀어질 때까지 끓인다.
5. 간은 국간장으로, 마지막에 파를 넣고 더 끓여주면 완성 / 취향에 맞게 김가루를 뿌려도 된다.
- 거품은 동물성 거품이 아니기 때문에 굳이 걷어내지 않아도 된다.

콩나물장아찌
재료
콩나물(찜용 통통한 콩나물), 말린 표고버섯(살짝 불려서 사용), 청양고추
절임물재료
설탕 소금 식초 말린치자열매

말린 치자열매 : 기관지 점막을 보호하고 염증, 불면증을 완화한다.

만드는 방법
1. 냄비에 물 1L, 콩나물, 말린 표고버섯, 청양고추를 넣고 8분 끓인다. (*뚜껑 덮고 삶기)
- 말린 표고버섯은 생표고버섯에 비해 비타민D 함유량이 16배 많다. 비타민 보충에 좋고 식감도 쫄깃해서 좋음. 특히 육수를 낼 때 물을 잘 흡수하기 때문에 효과적임. (불릴 때에는 찬물에 불릴 것)

2. 콩나물이 익으면 체로 건져서 찬물에 헹군다 (식감이 아삭해짐)

- 밀폐용기에 담기

3. 콩나물 삶은 물에 설탕, 소금을 넣은 후 불을 끈다. 식초를 붓고, 치자를 넣는다.

4. 용기에 담은 콩나물에 식힌 절임물을 붓는다.

출처 일단해봐요생방송오후1시


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