2020. 12. 23. 23:10ㆍtv 방송
20년 12월 23일 수요일
EBS 극한직업에서는 겨울 진미 꼬막과 과메기 에 대한 내용이 소개되었습니다.
업체 정보는 빨간 글씨로 표시했습니다.
꼬막 채취 작업
꼬막을 채취하기 위해 새벽부터 조업에 나가는 어부들.
꼬막의 신선도를 유지하기 위해 그날 그날 주문량에 따라 꼬막을 선별하기 위해 새벽부터 출발해야 한다고 합니다.
꼬막은 뿌려놓고 자연적으로 크기만을 기다렸다가 채취하는데, 기곗대라고 하는 자루 모양의 그물 입구에 틀을 부착한 어구를 배로 끌면서 해저에 묻혀있는 조개류를 채취해 잡는 어업 방법을 형망 어업이라고 한다 하네요.
물량이 많은 곳에서는 그물을 20분 정도 끌고, 물량이 없는 곳은 한 시간에서 반 시간 정도까지 끌어야 하기 때문에 선장님의 역할이 매우 중요합니다. 꼬막이 있을 법한 곳에 배를 대고 그물을 던져 움직여 줘야 꼬막을 더 많이 잡을 수 있고, 조류의 방향을 잘 잡아야 그물이 뒤집어지지 않기 때문이랍니다.
보기에는 그냥 바다인 것 같아도 저마다의 작업 구역이 정해져 있어서, 정해진 곳에서만 꼬막을 채취해야 한다는데요. 화면에 보이는 곳이 다 꼬막 양식장인데, 논하고 똑같이 면허 번호가 있습니다.
무려 1톤이 넘는 어마어마한 양의 꼬막이 배에 쏟아집니다. 영양 많고 맛좋은 여자만 최고의 꼬막.
찬바람 부는 11월부터 겨울 동안 알이 꽉차고 통통하면서도 가장 맛도 좋다고 합니다.
꼬막 잡이는 보통 지금부터 작업해서 내년 5월까지 하고, 3월 달이 가장 꼬막이 많은 시기로 3월이 초호황기라고 할 수 있습니다. 주문량은 요즘도 많아서 하루에 20kg 짜리 400개씩 주문이 들어온다고 하네요.
꼬막은 세 종류로 나뉘어 지는데요.
새꼬막 : 우리 밥상에서 가장 쉽게 접할 수 있는 꼬막으로, 주로 양식으로 채취합니다.
참꼬막 : 자연산이 대부분이고, 새꼬막에 비해서는 골이 깊고 크기가 작은 것이 특징입니다.
마지막 피꼬막은 새꼬막이나 참꼬막보다 2배 이상으로 크기가 크다고 합니다.
잡아들인 꼬막은 살과 껍데기를 분리해냅니다. 1차적으로 기계로 골라내고 2차적으로는 사람이 직접 손으로 골라내는데요.
그래서 여자만 주변에는 사진처럼 하얀 꼬막 껍데기가 산처럼 쌓여있다고 합니다. 이렇게 모아둔 꼬막 껍데기는 모아두었다가 화장품 원료나 석회석 비료 등으로 2차 가공해 다시 사용됩니다.
업체 정보
1. 남도꼬막 어업회사법인
전남 여수시 율촌면 모래목길 90-46
T. 061-685-0305
꼬막 냉동 가공 과정
선별 작업이 끝난 꼬막은 자숙하기 위해 다음 공정으로 이동합니다. 여자만에서 가까운 곳에 위치한 꼬막 가공 공장에서는 싱싱한 꼬막을 사계절 내내 맛볼 수 있도록 꼬막살만 있는 제품으로 냉동 가공하게 되는데요.
약 70~80도의 온도를 유지하면서 김으로 꼬막을 살짝 데쳐주듯이 쪄 주는 작업을 총 세 번 정도 하고, 혹시 모를 균이 있을 수 있기 때문에 세 번 삶은 후에도 소독 과정을 거친다고 합니다.
삶아 소독이 끝난 꼬막살은 영하 32도에서 급속 냉동시킨 후, 엑스레이 작업을 거쳐 마지막으로 혹시 모를 이물질까지 걸러냅니다. 혹시라도 경보음이 울리면 라인에서 전량 폐기한다고 하네요. 소비자들에게 깨끗하게 공급하기 위해 철저하게 관리하고 계신답니다.
꼬막 삶기
순천만 정문식당에서는 갓 잡아 살이 탱글탱글한 여자만 꼬막을 끓는 물에 살짝 데쳐서 무침 등의 여러가지 요리로 만든다고 하는데요.
꼬막은 해감을 하면 꼬막 자체의 짠물이 나오기 때문에 해감을 많이 하지 않는 것이 좋습니다. 또, 한 번 씻은 후에 삶을 때, 꼬막에서 거품이 보글보글 올라오면 한 쪽 방향으로 잘 저어줘야 나중에 꼬막이 잘 까진다고 합니다. 오래 삶으면 질기고 식감도 좋지 않지요.
싱싱한 꼬막으로 만든 맛있는 꼬막 정식 한 상입니다. 꼬막 무침에 밥 넣고 슥슥 비벼 먹으면 겨울철 잃어버렸던 입맛도 금새 돌아올 듯 하네요.
꼬막식당 업체 정보 연락처
2. 순천만 정문식당
전남 순천시 순천만길 492
T. 061-746-1800
과메기
동해안 사람들이라면 이미 누구든 잘 알고 있는 겨울철 생선 청어. 청어는 씹으면 오돌오돌하면서도 단맛이 나서 맛있다고 하는데요. 가을에서 겨울로 시기가 넘어가야 기름이 차고 과메기를 만들기 적당해 진다고 합니다. 먹는 방법도 다양해서 구워 먹기도 하고 쪄먹기도 합니다.
과메기는 보통 설 전까지 밖에서 해풍에 말려서 만듭니다. 이렇게 말리면 실내에서 말리는 것보다 비린내도 훨씬 덜하고 맛있게 마르는데요. 손질한 후에 최대한 떨어지게 간격을 많이 두고 널어서 건조시켜야 비린내도 덜나고 맛있는 과메기를 만들 수 있기 때문이랍니다. 붙어버리면 맛이 없기 때문에 특히 신경 신경써서 말리신다네요.
밤과 낮의 기온 차이를 반복하며 열흘간 숙성한 청어는 옛날부터 동해안 사람들의 든든한 겨울 양식 중 하나였다고 합니다.
열흘간 말린 청어 과메기는 등껍질을 자르고 뼈를 분리해 냅니다. 건조가 잘 된 것 일수록 껍질과 뼈가 잘 분리된다고 하는데요. 작업하시는 분은 손이 성할 날이 없다고 하십니다. 많은 분들의 수고가 있기에 맛있는 겨울 별미 과메기를 맛볼 수 있는 것 같습니다.
최근에는 청어의 수확량이 줄어서 대신 꽁치로 만든다고 합니다. 청어 과메기가 담백한 맛이라면 꽁치 과메기는 기름지고 고소한 맛이 강하다고 하네요.
극한직업 과메기 업체 정보
3. 경실이네 과메기
경상북도 영덕군 영덕읍 영덕대게로 809
T. 010-5044-4747
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구룡포 꽁치 과메기
4. 산호수산
경상북도 포항시 남구 구룡포읍 용주로 38
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죽도시장
5. 참조은발과메기
포항시 북구 죽도시장 2길 27
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6. 엘토르원조구룡포과메기
경북 포항시 북구 죽도로 40번길 7-1
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이미지 출처 EBS 극한직업
20년 12월 23일 수요일 방송
내레이션 성우 김갑수
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