최고의요리비결 천상현셰프 갈치조림 만드는 방법 21년 10월 18일 레시피 방송 정보

최고의요리비결 천상현셰프 갈치조림 만드는 방법 21년 10월 18일 레시피 방송 정보

 

대통령의 요리사, 천상현 셰프의 칼칼한 가을 제철 갈치조림

 

[ 갈치조림 ] (1~2인분)

 

-주재료

손질된 갈치(1마리/300g), 무(200g), 양파(100g), 대파(50g), 감자(150g), 청양고추(1개), 홍고추(1개), 꽃소금(2T)

 

-밑국물 재료

물(3컵/600ml), 다시마(15g), 국 멸치(20g), 건새우(10g)

 

-양념 재료

고춧가루(2T). 진간장(2T), 다진 마늘(2T), MSG(약간), 다진 생강(½t), 국간장(1T), 맛술(2T), 물엿(1T), 꽃소금(1t)

​

 

만드는 방법

 

1. 손질된 갈치(1마리/300g) 비늘 벗겨 낸다.

- 갈치 은비늘은 소화하기 어려우므로 70% 정도는 벗겨내고 살짝 제거해 줘야 모양도 예쁘고 비린내도 제거할 수 있다.

 

2. 소금물에 갈치를 씻는다.

- 소금을 물에 살살 풀은 다음, 소금물을 씻어준다. 

- 손질한 갈치를 소금물에 씻어주면 살이 부서지지 않고 비린내를 잡을 수 있다. (맹물에 씻으면 바닷고기는 비린내가 더 많이 난다)

- 갈치가 약간 두껍다면 칼집을 살짝 내어도 된다. 

 

3. 달군 냄비에 물(3컵/600ml), 국 멸치(20g), 건새우(10g) 넣고 끓인다.

 

4. 다시마(15g) 넣고 1분 더 끓인 뒤 불 끄고 5~10분 정도 우린다.

- 끓기 시작하면 다시마를 넣고 1분 더 끓인다. 많은 양을 짧은 시간동안 우려내는 것이 포인트 

- 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 나므로 끓기 시작하면 불을 꺼준다. (다시마는 여열로 우리기)

 

5. 밑국물 체에 밭쳐 거른다.

 

6. 고춧가루(2T), 진간장(2T), 국간장(1T), 맛술(2T), 물엿(1T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½t), 꽃소금(1t), MSG(약간) 섞어 양념 만든다.

- 진간장과 국간장을 같이 사용해야 더 감칠맛이 난다. 

- 양념에  MSG 를 살짝 넣어주면 소금의 양도 줄이면서 맛이 부드러워지는 역할을 해준다.

 

7. 무(200g), 감자(150g) 큼직하게 썬다.

- 무와 감자는 1cm 정도의 두께로 큼직하게 썰어준다. 

 

8. 양파(100g) 채썬다.

- 양파도 1cm 두께로 썰기 .

 

9. 청양고추(1개), 홍고추(1개), 대파(50g) 어슷썬다.

- 대파 줄기 부분은 식감이 좋고 잎 부분은 향이 잘 우러나기 때문에 두 가지 부분을 다 사용하면 좋다. 

- 대파 진액은 냉장고에 하루 정도 두면 말라 없어짐  

 

10. 냄비에 밑국물, 무, 감자 넣은 뒤 갈치 올려 끓인다.

- 무깔고 감자 넣고 밑국물을 부어도 된다. 순서가 중요한 것은 아님. 무를 밑에 깔아주면 수분이 나와서 오래끓여도 타지 않기 때문

 

11. 끓기 시작하면 양념 넣고 20분 정도 끓인다.

- 양념은 끓기 전에 넣어도 된다.

- 갈치를 구워 먹을 때에는 칼집을 넣어 소금을 뿌려주면 훨씬 맛있다. 

- 무 익는 시간은 15~20분 정도. 무가 익으면 감자나 갈치도 익는다. 

 

12. 양파, 대파, 청양고추, 홍고추 올리고 뚜껑 덮어 3분 정도 조린다.

- 뚜껑을 덮으면 열이 증발되면서 야채가 숨이 죽으며 익는다. 

 

13. 그릇에 갈치조림 담는다.

 

출처 최고의요리비결