2024. 1. 21. 11:35ㆍ식재료 이야기
새우젓 토굴새우젓
토굴 새우젓 보관 장소는 바로 토굴
벙커에 보관한다고 하는 천년 장수 식재료. 토굴 안에는 수십개의 드럼통들이 가득합니다.
천년이 넘는 귀한 식재료를 보관하는 장소 답게 토굴의 길이만 무려 120m라고 하는데요. 4대째, 80년이 넘도록 이 토굴에서 새우젓을 보관하고 계시다고 합니다. 사실 새우젓 뿐만 아니라 황석어젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 다양한 젓갈을 생산하신다네요
예로부터 음식으로도 간을 맞추는 조미료로도 소화가 안되면 먹는 약으로도 사용되어 왔던 새우젓.
언제부터 젓갈을 먹었을까요?
우리나라의 젓갈에 대한 기록은 삼국사기부터 시작되는데요
신라의 신문왕이 왕비 김씨를 맞을 때 쌀, 술, 기름처럼 귀중한 음식과 함께 젓갈을 폐백 음식으로 준비했다고 합니다.
말랑한 식감은 물론 화려한 색깔, 짭쪼름한 감칠맛 나는 맛으로 밥상을 책임지고 있는 젓갈은 우리나라에 약 140여 종이나 있을 정도로 다양하다고 하지만,
짠맛이 강해 고혈압 등의 주요 성인병 원인이 되기 때문에 피해야 할 음식으로 꼽히는 음식이기도 합니다.
그럼에도 불구하고 젓갈이 장수 식재료가 될 수 있는 이유는? / 젓갈 혈관 건강에 좋나요?
젓갈은 발효 과정을 거치면서 단백질의 구성 성분 중에 하나인 펩타이드와 필수 아미노산 성분이 높아지게 되는데, 이러한 성분들은 혈중 지질 농도를 낮추는 기능을 하기 때문에 혈관 건강에 도움을 줄 수 있습니다. 실제로 액젓에 들어있는 펩타이드 성분은 혈압을 강하시키고 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 등의 생리 활성을 가진다는 연구 결과도 확인할 수 있었습니다.
그러니까 식재료가 발효되어 젓갈이 되면서 몸에 좋은 성분들이 생긴다는 얘기겠죠~
토굴에서 발효된 식품이 좋은 이유는?
음식물이 미생물에 의해 분해되면서 좋은 성분이 생성되는 발효의 과정을 거치느냐, 유해한 성분이 생성되는 부패의 과정을 거치느냐는 바로 온도와 습도라고 할 수 있는데요.
음식물은 보통 10도 이하에서는 발효가 되지 않고, 15도 이상에서는 부패의 과정을 거치는데, 토굴은 1년 내내 영상 14도 정도의 온도를 유지하기 때문에, 토굴에서 식재료를 발효시키면, 자연적으로 온도와 습도가 조절되면서 자연스럽게 발효의 과정이 이루어지게 됩니다.
특히 새우젓의 경우에는 토굴에서의 발효 과정을 거치면 혈중 콜레스테롤 완화에 도움이 되는 베타인 성분이 증가하면서 혈관 건강에 도움이 될 뿐 아니라, 비만을 예방하는데에도 도움이 될 수 있습니다.
토굴 새우젓 만드는 방법
새우젓은 계절에 따라 다른 새우젓을 사용해서 담그는데, 겨울에는 주로 크기는 작지만 맛이 담백한 동백하젓을 사용한다고 합니다. 이 동백하 새우는 맛있지만 매년 나오지는 않는다고 해요
새우는 소금과 비율을 맞춰서 뭉치지 않게 잘 버무려 1차 작업을 마무리 하고, 토굴로 옮겨져서 보관합니다. 9개월 이상 숙성 과정을 거치면 토굴 새우젓이 완성.
토굴에 보관할 경우에는 최대 3년까지도 보관이 가능하다고 하네요
충남 식품 명장이신 고삼숙님이 알려주는 새우젓 활용 방법?
새우젓 활용 방법
=> 새우젓을 소금 대신 사용한다
새우젓은 만들 때 상당량의 소금을 활용하기 때문에 염도가 높은데요. 음식에 간을 할 때 소금 대신 새우젓으로 간을 하면, 나트륨 섭취를 줄일 수 있습니다. 새우젓이 발효되는 과정에서 발생하는 감칠맛 성분이, 짠맛에 영향을 주는 칼슘 감지 수용체를 활성화하고, 짠맛을 더 잘 느끼게 해주기 때문에 적은 양으로도 짠맛이 느껴지면서 나트륨섭취를 줄이게 된다는 원리입니다.
두부새우젓국 만드는 방법
1. 두부와 각종 채소를 먹기 좋게 잘라줍니다.
채소는 파, 양파 고추 등 취향대로 사용해도 되지만, 애호박을 꼭 넣어주는 것이 좋은데요. 애호박에는 칼륨이 풍부해서 체내의 나트륨 축적을 방지할 뿐 아니라, 새우젓과도 궁합이 잘 맞아서 소화도 잘 되게 해줍니다.
2. 새우젓 2큰술로 간을 맞추고, 각종 채소를 넣고 끓여주면 혈관 튼튼 겨울 별미 두부새우젓국 완성
젓갈초밥 만드는 방법
보통 초밥은 회로 만들지만, 젓갈로도 초밥을 만들 수 있습니다
1. 김을 손가락 두 마디 크기로 잘라줍니다.
2. 마늘과 고추를 잘게 다져서 오징어젓갈과 함께 섞어줍니다.
3. 들기름 한 스푼을 넣고 골고루 무쳐주면 젓갈 초밥의 기본 재료 완성
4. 김에 간을 한 밥을 군함 초밥 만들 듯이 말아 준 후에, 양념한 오징어젓갈을 위에 올려줍니다.
쪽파와 통깨를 고명으로 올려주면 젓갈초밥 완성
새우젓은 냉동실에 보관하는 것이 좋다?
새우젓은 수분이 많아서 온도 변화에 민감한 젓갈인데요. 때문에 먹을 만큼만 소분한 후에 나머지는 냉동보관하는 것이 좋습니다.
이 때 새우젓 위에 소금을 약간 쌓아서 공기 접촉을 막아주면 새우젓이 누렇게 변색되거나 상하는 것을 막는데 도움이 됩니다.
짠 맛이 강한 새우젓에 소금을 쳐서 보관하라고 하니 얼핏 보기에는 간이 더 세지지 않을까 걱정이 될 수도 있는데요. 새우젓위에 소금을 뿌려 보관하면, 냉동하는 과정에서 소금보다 염도가 낮은 젓갈의 위쪽 부분에 얼음이 생기기 때문에 젓갈과 소금의 층이 생겨 소금의 짠맛이 새우젓으로 전달되지 않는다고 합니다.
새우젓은 냉장 보관할 경우는 3달까지 보관 가능하고, 소금을 덮어서 냉동 보관할 경우는 1년까지도 가능합니다.
명란젓 보관하는 방법
명란젓은 통을 뒤집어서 보관하는 것이 좋다?
명란젓은 냉장보관할 때 통을 뒤집어서 보관하는 것이 좋다고 하는데요. 공기가 통하는 뚜껑 부분이 명란젓 무게로 눌려지면서, 공기와의 접촉이 줄어들기 때문에 그렇습니다.
오징어젓, 어리굴젓 보관 방법
그밖에도 오징어젓이나 어리굴젓과 같이 양념이 많은 젓갈은 위생비닐을 입구에 올린 후에 뚜껑을 닫아서 보관하면 공기의 접촉을 막아주기 때문에 더 신선하게 오래 보관할 수 있습니다.
젓갈 섭취시에 주의사항
젓갈은 일반인은 하루에 30g 이내로 섭취하는 것이 좋고, 짠맛이 강하기 때문에 신장질환자는 특히 섭취에 주의가 필요하다고 합니다.
[젓갈 토굴 촬영에 도움을 준 곳]
충청남도 아산시 시민로 89 <굴다리영어조합법인>
☎ 041-543-3027
[젓갈 시장 촬영에 도움을 준 곳]
인천광역시 남동구 포구로 2-24 <영남어시장>
☎ 041-543-3027
[젓갈 식당 촬영에 도움을 준 곳]
인천광역시 강화군 선원면 중앙로 322 <찬우정>
☎ 041-543-3027
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