알토란 김장김치 이보은 배추김치비법 임성근 섞박지 유현수 초간단동치미 신효섭 항정수육 만드는 방법 21년 11월 7일 레시피 정보

알토란 김장김치 이보은 배추김치비법 임성근 섞박지 유현수 초간단동치미 신효섭 항정수육 만드는 방법 21년 11월 7일 레시피 정보

(절대 실패 없는 배추김치 비법) 이보은 요리연구가

재료
배추 10kg, 무 2kg, 갓 500g, 쪽파 500g, 대파 흰 줄기 4대(280g), 멥쌀가루 50g, 물 1컵(200mL)

절임 재료
물 30컵(6L), 굵은 소금 약 6컵

황태 육수
황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g, 물 10컵(2L)

양념 재료
배 2개, 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L), 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)


(만드는 법)
1. 배추 10kg을 세워 밑동부터 줄기까지 반으로 가른다 (* 이파리 부분은 손으로 가르기)

2. 물 30컵(6L)에 굵은 소금 약 6컵 중 반만 넣고 녹여준 뒤 소금물에 배추를 충분히 적신다

3. 소금물에 적신 배추 줄기 부분에 남겨둔 소금 3컵을 조금씩 뿌려준 뒤 남은 소금물을 붓고 물 넣은 볼을 얹어 최소 8시간 정도 절인다 (* 배추는 3시간에 한 번씩 위아래를 뒤집어 주기, 배추 크기에 따라 절이는 시간 상이)

4. 무 2kg을 2 등분 하고 무의 둥근 면 일부를 잘라낸 후 슬라이스 칼을 이용해 결대로 슬라이스한 뒤 결대로 채 썬다 (* 2~3mm 두께로 조절)

5. 갓 500g은 칼등으로 갓의 뿌리를 두드려준 뒤 줄기 부분은 3cm, 잎은 1.5cm 길이로 썬다

6. 쪽파 500g은 2cm 길이로 썰고 대파 흰 줄기 4대(280g)는 반으로 가른 후 어슷하게 채 썬다

7. 베 보자기에 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣은 후 끓는 물 10컵(2L)에 넣고 30분간 끓인다 (* 30분 후 베 보자기를 건지고 불을 끄기)

8. 황태 육수에 멥쌀가루물을 넣고 한소끔 끓인 후 차게 식힌다 (* 멥쌀가루물은 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200mL)을 넣고 풀어주기)

9. 믹서에 껍질•씨 제거한 배 2개, 손질한 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L)을 넣어 곱게 갈고 믹서에 간 재료에 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 2 큰 술을 넣고 버무린 후 차게 식힌 풀국과 소금 3 큰 술을 넣는다. (* 믹서 크기에 따라 나눠서 갈기)

10. 손질한 무채, 손질한 갓 500g, 손질한 쪽파 500g, 손질한 대파 흰 줄기 4대(280g)를 넣고 버무린 후 간을 보고 소금 1 큰 술을 넣는다 (* 소금양은 입맛에 맞게 가감)

11. 배추에 김칫소를 전체적으로 바른 후 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣는다 (* 배추는 8시간 절인 후 물에 2~3번 헹궈 30~40분간 물기를 충분히 빼서 준비)

12. 김칫소 넣은 배추는 끝부분을 모아 겉잎으로 감싸준 뒤 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다

13. 양념한 무 덩어리를 배추 사이사이에 넣고 남은 김칫소를 부어준 뒤 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 덮는다 (* 실온에서 8시간 둔 후 김치냉장고 보관)



(감칠맛 끝판왕! 섞박지) 임성근 조리기능장

재료
무 1개(1.5kg), 배추 반 포기(1kg), 늙은 호박 500g, 대파 흰 줄기 2대, 굴 500g

절임 재료
고운 소금(계량스푼 : 8 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 소주 1병(360mL)

양념 재료
고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 다진 생강(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 설탕(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 찬밥 1공기(200g), 새우젓(계량스푼 : 6 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 물 반 컵(100mL)


(만드는 법)
1. 깨끗이 씻은 무 1개(1.5kg)와 껍질•씨 제거한 늙은 호박 500g은 먹기 좋은 크기로 마구썰기한다

2. 배추 반 포기(1kg)는 이파리 부분을 제거한 뒤 배추를 5~6cm 크기로 썬다

3. 볼에 손질한 무와 늙은 호박을 넣고 고운 소금 5 큰 술, 소주 반병(180mL)을 넣고 30분간 절인다

4. 손질한 배추는 고운 소금 3 큰 술, 남겨둔 소주 반병(180mL)을 넣고 뒤집어 가며 30분간 절인다

5. 30분 절인 무, 늙은 호박, 배추를 체에 건져 물기를 뺀다 (* 절인 후 헹구지 않고 사용)

6. 볼에 고춧가루 약 1컵(90g), 다진 마늘 4 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 설탕 5 큰 술을 넣는다

7. 믹서에 찬밥 한 공기(200g), 새우젓 3 큰 술, 물 반 컵(100mL)을 넣고 곱게 갈아준 뒤 양념 재료에 넣고 골고루 섞는다

8. 절인 무, 늙은 호박, 배추를 양념장에 넣고 버무린 후 약 2~3cm 길이로 썬 대파 흰 줄기 2대, 절인 굴 500g, 으깬 새우젓 3 큰 술을 넣는다 (* 굴 500g은 천일염 1 큰 술을 넣고 2시간 동안 절인 후 수분을 제거해 사용)

9. 밀폐 용기에 완성된 섞박지를 담는다 (* 3일간 실온 보관 후 냉장고에서 3일 이상 숙성 후 섭취)



(담가서 바로 먹는다! 초간단 동치미) 유현수 셰프

재료
무 2개(2kg), 청경채 8개, 토마토 8개, 청양고추 10개, 홍고추 5개

절임 재료
국간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 매실청 2컵(400mL)

양념 재료
찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)

국물 재료
물 25컵(5L), 천일염(계량스푼 : 10 큰 술 / 밥숟가락 : 약 10 큰 술)


(만드는 법)

1. 깨끗이 씻은 무 2개(2kg)의 양 끝을 자르고 4~5cm 두께로 토막 낸 후 1~1.5cm 두께로 직사각형 모양으로 썬다

2. 청경채 8개는 끝부분을 돌린 후 밑동과 잎을 분리해 청경채잎은 채 썰고 밑동은 4 등분 한다

3. 토마토 8개는 꼭지 부분과 꼭지 반대편을 동그랗게 도려낸다 (* 동치미용 토마토는 과육이 단단하거나 꼭지 부분 과육이 초록색인 것을 사용)

4. 토마토를 2 등분 하고 씨 부분을 제거한 뒤 토마토 과육은 4 등분 한다 (* 분리한 토마토 속은 따로 모아 놓기)

5. 손질한 무, 청경채, 토마토에 국간장 4 큰 술, 매실청 2컵(400mL)을 넣고 15분간 절인다

6. 믹서에 남겨뒀던 토마토 속, 찬밥 약 ⅓공기(90g), 양파 반 개(100g), 마늘 10개(50g), 생강 2쪽(15g)을 넣고 곱게 간다

7. 물 25컵(5L)에 천일염 10 큰 술을 넣고 녹인다

8. 15분 절인 재료에 어슷썰기한 청양고추 10개, 홍고추 5개, 믹서에 간 양념, 만들어 놓은 소금물을 넣는다 (* 실온에서 2~3시간 숙성 후 섭취, 냉장실에서 1~2달간 보관 가능)



(수육의 신세계! 항정수육) 신효섭 셰프

재료
항정살 1kg, 양파 3개, 대파 흰 줄기 3대, 통마늘 8개, 월계수잎 2장, 소금(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 물 반 컵(100mL), 청주 반 컵(100mL)

마늘소스 : 다진 마늘 300g, 소금 30g, 올리브유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 꿀(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술 반), 우스터소스(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술)

(만드는 법)

1. 냄비에 2 등분 한 양파 3개, 2 등분 한 대파 흰 줄기 3대, 통마늘 8개, 월계수잎 2장을 넣고 위에 항정살 1kg을 넣는다

2. 소금 2 큰 술을 항정살 앞뒤로 뿌려준 뒤 물청주 각 반 컵(100mL)씩 넣는다

3. 원형 종이 포일을 3번 접은 후 가위로 잘라 구멍을 낸 뒤 냄비 위에 덮고 중 불에서 30분간 익힌다 (* 종이 포일은 냄비에 크기에 맞게 준비)

4. 다진 마늘 300g에 소금 30g을 넣고 섞어 30분간 절인 뒤 절인 다진 마늘을 물에 2~3번 헹군다 (* 헹군 다진 마늘은 체에 밭쳐 물기 제거)

5. 팬에 올리브유 3 큰 술과 손질한 다진 마늘을 넣고 센 불에 살짝 볶다가 꿀 3 큰 술, 우스터소스 2 큰 술을 넣고 2분간 볶는다 (* 우스터소스는 양조간장 반 큰 술이나 돈가스소스 2 큰 술로 대체 가능)

6. 완성된 항정수육에 마늘소스를 듬뿍 올린다



출처 알토란

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전라도식 배추김치 레시피
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