아주 각별한 기행 젓갈기행 강지영의 젓갈기행 12월 14일~18일 어리굴젓 토하젓 닭장 가자미식해 명란젓

아주 각별한 기행

 

주제 : 강지영의 젓갈 기행

 

방송일시

2020년 12월 14일(월)~2020년 12월 18일(금)

 

 

 

찬바람 불면 생각나는 곰삭은 맛, 젓갈!

선대의 지혜가 버무려진 젓갈이야말로

우리 민족을 대표하는 저장음식이다.

 

 

든든한 반찬이자 조미료로

오랜 세월 우리 밥상을 빛낸 젓갈.

일생을 바쳐 젓갈을 담그는 이들의 현장에서는,

어떤 이야기가 발효되고 있을까?

 

 

밥상 위에 조연처럼 여겨지는 젓갈을

주연으로 만들고 싶다는 젓갈 소믈리에, 강지영 씨!

학생의 자세로 팔도를 누비며 17년째 젓갈을 공부하고 있다. 

그녀와 함께 생생한 현장의 비법과 발효의 맛을 느끼고

젓갈에 깃든 삶의 이야기를 나눈다.

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1부. 어리굴젓

 

 

충남 서산 간월도는 옛날부터 굴 생산이 많았던 땅이다.

많고 많은 자연산 생굴을 다 소비할 수 없어 염장을 한 것이

그 유명한 어리굴젓의 시작이다.

간월도 아낙네들은 겨울마다 굴을 캐러 갯벌로 향한다.

 

마을의 가장 연장자인 노두연 할머니와 함께한다.

18살 때부터 갯벌에 나왔다는,

굴 캐기 선수 중에 선수인 노두연 할머니에게 굴 캐는 방법도 배운다.

굴 따기 도구인 조새에 익숙지 않아 애를 먹는데,

과연 오늘 안에 굴 맛은 볼 수나 있을까?

 

찬바람에도 허리 펼 틈 없이 이어지는 8시간의 작업,

고된 시간에도 쌓여가는 굴을 보는 아낙네들의 얼굴에는 미소가 가득하다.

작업을 마친 노두연 할머니와 집으로 돌아와 본격적인 어리굴젓을 담그는데!

오늘은 미국에 사는 딸에게 보내줄 어리굴젓을 만들 계획이다.

할머니의 어리굴젓은 다른 양념 전혀 없이 고춧가루로만 양념한다.

어리굴젓은 먹으면 입안이 ‘얼얼하다’고 해서 붙여진 이름이다.

간월도 어리굴젓이 맛있는 비밀은 굴에 있다는데!

한평생 간월도 굴로 자식들을 키웠다는 할머니의

세월이 버무려진 어리굴젓을 맛보자.

 

 

 

2부. 토하젓

 

 

남도 한정식 밥상 위에 반드시 올려야 하는 젓갈이 있다.

바로 토하젓이다!

흙냄새 은은하게 풍기는 토하젓은

미식가들의 사랑을 받는 별미 중에 별미다.

 

최고의 토하젓을 찾아 전남 강진군 옴천면으로 간다.

공기 좋고 물 좋은 마을에서 2대째 토하를 키워 젓갈을 만들고 있는 임정열 씨가 있다.

1급수 물에만 산다는 토하를 잡기 위해 물속에 넣어둔 신우대를 털기만 하는데!

알고 보니 신우대는 토하의 집 역할을 한다.

일 년에 딱 한 달만 토하잡이가 가능하다 보니,

염장 토하의 가격은 1kg에 15만 원이다.

그야말로 금새우다.

 

생산량도 적은데, 토하젓을 만들기까지 고된 작업은 아직 남아 있다.

첫 번째는 물에서 섞여 들어온 작은 티끌을 제거하는 일이다.

이물질을 골라내는 데만 한나절이 걸리는데, 토하젓은 웬만한 정성과 노력 없이는 만들 수 없다.

여기서 끝이 아니다. 소금에 절인 토하를 1년간 항아리에 발효시켜야만

비로소 양념을 할 수 있는 상태가 된다.

기다리고 또 기다려야 맛볼 수 있는 토하젓의 몸값이 비싼 건 어쩌면 당연한 일이다.

귀한 토하젓으로 일품요리를 만드는 강지영 씨!

토하는 어떤 조합으로 탄생될까?

 

 

 

 

3부. 닭장

 

 

육고기로 만든 젓갈은 없을까?

해답을 얻기 위해 전남 순천으로 떠난다.

옥천 조씨 집성촌인 구산마을에는 대대로 내려오는 종갓집 전통의 맛이 있다.

그 중심에는 내림음식의 맥을 이은 김순옥 씨가 있다.

 

그녀가 대대로 만들어온 닭장은 강지영 씨에게도 생소한 발효 음식이다.

육류가 귀했던 시절, 집에서 기르던 닭을 조선간장에 졸여 숙성시킨 게 닭장의 시작이다.

김순옥 씨의 닭장은 일반 닭장과 달리 닭을 통째로 쓰지 않는단다.

뼈를 다 발라내고 삶아낸 육수는 감탄이 절로 나올 만큼 맑은 맛이라는데!

뿐만 아니다. 친정에서 가져왔다는 씨간장은 무려 백 년 된 재래간장이다.

이렇게 전통 방식 그대로 담근 닭장은 어떤 재료와 만나도 깊은 맛을 내는 국이 된다고 하니,

그야말로 만능이 아닐 수 없다.

 

닭장을 만들다가 문득 김순옥 씨의 휘어진 손가락을 발견하는데,

6살 때부터 요리를 해온 세월이 고스란히 담겨 있다.

한평생 전통을 지켜온 김순옥 씨의 닭장과 그 속에 녹아있는 추억을 만난다.

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4부. 가자미식해

 

 

겨울 칼바람 뚫고 강원도 속초 앞바다로 나간다.

베테랑 어부인 이창복 선장은 제철 가자미 조업이 한창이다.

이맘때면 살이 더 통통하게 올라 맛이 좋은 가자미로 식해를 담가 먹는 것이 겨울 별미다.

이창복 선장만큼 겨울마다 가자미를 쫓아다니는 사람이 또 있다.

어판장의 큰손, 정성수 씨다.

겨울마다 맛 좋은 가자미를 사두고 1년 내내 식해를 담근다.

가자미식해 명인이었던 어머니의 뒤를 이어 22년째 아내와 함께 만들어오고 있다.

 

손질부터 서로 더 일을 많이 한다고 티격태격하는 부부의

매콤한 가자미식해 만들기는 여기서부터 시작이다.

깨끗이 씻은 가자미는 3일간 소금에 덮어둔다.

그래야 불순물이 완전히 빠져나온다.

세척과정은 더 고달프다.

7시간 동안 씻고 물 빼기를 반복한다.

여기까지 염장 가자미 준비단계다.

 

힘들어도 허투루 할 수 없는 건, 모두 시어머니에게 배운 방식이기 때문이다.

식해에 넣은 좁쌀을 찌면서 잠시 틈이 난 아내 신현자 씨는 틈날 때마다 보는 사진이 있다며 공개하는데,

그 속에는 돌아가신 시어머니가 있다.

가자미식해를 만들수록 시어머니에 대한 그리움도 커진다.

그 명성에 누가 되지 않도록 맛을 이어가는 노력을 하고 있다는데,

부부의 유쾌한 일상이 버무려져 있는 가자미식해를 맛보러 떠나자.

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5부. 명란젓

 

 

한해 37만 톤이 소비될 정도로 한국인에게 사랑받는 명태로 만든 명란젓은

명실상부 우리 밥상에서 사랑받는 젓갈이다.

전 세계 명란젓의 약 90%는 일본에서 소비될 정도로 일본 명란젓이 더 유명한 것이 현실이다.

알고 보면 명란젓의 기원은 대한민국이다.

그것도 부산시 동구다.

동구 토박이인 손민수 문화해설사와 함께

‘명태 고방’이라 불린 남선창고부터 초량전통시장까지,

명란 역사의 흔적을 되짚어 본다. 

 

 

 부산에서 명란젓의 역사를 새롭게 쓰고 있는 또 한 사람,

조선 명란을 복원한 장종수 씨를 만난다.

아버지의 대를 이어 명란젓의 길을 가고 있는 장종수 씨는

조선식 제법을 되살리고, 한국인 입맛에 맞는 명란을 연구 중이다.

염도를 높이고 세 가지 재료를 추가해야 조선 명란이 완성된다는데!

 

조선 명란과 일본 명란의 차이는 무엇일까?

조선 명란은 어떤 맛을 품고 있을까?

국민 밥도둑이라고 불리는 명란젓의 시작,

부산에서 시작된 명란 로드를 찾아간다.

 

EBS 아주 각별한 기행 강지영의 젓갈 기행 출처