감자, 껍질째 먹어야 한다? / 감자전보다 찐 감자가 혈당을 더 적게 올린다? / 냉동 보관한 감자에서 발암 물질 나온다?
감자, 껍질째 먹어야 한다? / 감자전보다 찐 감자가 혈당을 더 적게 올린다? / 냉동 보관한 감자에서 발암 물질 나온다?
1. 감자, 껍질째 먹어야 한다?
모든 채소와 과일이 껍질에 영양분이 많듯, 감자도 껍질에 영양분이 많다고 하는데요.
과연 감자는 껍질째 먹는 것이 좋을까요?
감자를 오랫동안 재배하신 분 말에 의하면, 감자를 껍질째 먹었을 때 나는 아린 맛이, 바로 감자에 독성이 있기 때문이고, 그렇기 때문에 일반 감자는 껍질째 먹으면 안된다고 합니다.
과연 이 말이 사실일까요?
실제로 감자 껍질에는 독성 물질이 있는 것이 맞다고 하는데요.
싹 난 감자에는 독성 물질인 솔라닌이 있어서 위험한 것처럼, 감자 껍질에도 두통, 설사, 구토를 일으키는 글리코알칼로이드라는 독성물질이 들어있기 때문에, 껍질째 먹으면 위험할 수 있다는 것입니다.
하지만 모든 감자가 다 이런 독성 물질을 가지고 있는 것은 아닌데요. 일부 감자들 중에는 껍질째 먹어도 되는 감자도 있다고 합니다. 어떤 감자가 껍질째 먹어도 되는 감자일까요?
껍질이 얇고 붉은 빛을 띠는 감자 홍영은, 감자의 개량 품종으로서, 껍질에 독성이 없어서 껍질째 섭취가 가능한 감자이고,
또, 홍영 외에 대서, 고운과 같은 품종의 감자도 껍질째 먹어도 되는 감자라고 합니다.
하지만, 이런 감자 역시, 싹이 나거나 표면이 푸르스름해지면, 솔라닌이라는 독성 물질이 들어있을 수 있기 때문에, 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
2. 감자전보다 찐 감자가 혈당을 더 적게 올린다?
여러 요리에 두루두루 활용 가능한 감자!
그렇지만 감자에 풍부한 탄수화물때문에, 많이 먹을 경우 혈당이 올라갈 수 있어 당뇨 환자들은 조심해야 할 식품 중 하나인데요.
그렇다면 감자구이, 찐감자, 감자전, 세 가지 중에서 가장 혈당을 적게 올릴 수 있는 감자 요리는 어떤 것일까요?
시민들을 대상으로 조사를 해 본 결과, 기름이 들어가는 감자전이나 감자구이보다는, 찐 감자가 혈당을 더 적게 올릴 것이라는 결과가 나왔다고 합니다.
그렇다면 과연 이 조사 결과처럼, 실제로도 찐감자가 가장 혈당을 적게 올릴까요?
사실 여부를 알아보기 위해 같은 양의 찐 감자와 감자전을 섭취했을 때, 각각의 공복 혈당 및 혈당의 상승폭을 비교하는 실험을 해 보았습니다. 과연 둘 중 어떤 요리가 혈당을 더 적게 올렸을까요?
실험을 진행한 결과, 두 사람 모두 찐 감자보다 감자전이 혈당을 더 적게 올렸다고 합니다.
대체 왜 이런 결과가 나온 것일까요?
감자전이 찐 감자보다 혈당이 더 적게 오른 이유는, 감자전에 사용한 식용유의 지방 성분이, 감자의 분해 속도를 늦춰주고, 결과적으로 소화 속도도 늦춰, 혈당이 급격하게 오르는 것을 억제하기 때문입니다.
반대로, 물을 활용해 조리하는 찐 감자는, 감자 속 녹말의 점도를 높이고, 소화되기 쉬운 형태로 바뀌기 때문에, 혈당이 더 빨리, 더 많이 오를 수 있다는 것입니다.
실제 감자 요리별 혈당 지수를 살펴보니, 소화가 잘 되는 찐 감자가 감자전에 비해 급격하게 혈당을 높인다는 사실을 확인할 수 있었는데요.
때문에 혈당 걱정을 줄이기 위해서는, 감자전이나 감자 볶음처럼 기름을 이용해 조리해 먹는 것이 좋다고 합니다.
3. 냉동 보관한 감자에서 발암 물질 나온다?
감자를 보관할 때 보통은 서늘한 곳에 두곤 하지만, 구입한 양이 많거나 하면, 용도에 맞게 적당한 크기로 썰어서 냉동 보관하기도 하는데요.
과연 감자도 다른 식재료들처럼 냉동 보관하는 것이 좋을까요?
감자 속에 있는 녹말은 냉동 보관을 하면서 당분으로 변하게 되는데요. 이렇게 당분이 많아진 감자를 잘못 조리하게 되면, 아크릴아마이드라는 발암 물질이 생성될 수도 있다고 합니다.
아크릴아마이드는 탄수화물이 많은 식품을 120도 이상의 고온에서 조리할 때 발생하는 물질로, 국제 암연구소에서는 발암 물질로 추정하고 있습니다.
그렇다면 냉동 보관한 감자를 발암 물질 걱정 없이 건강하게 섭취할 수 있는 방법은 없을까요?
냉동 보관한 감자를 물과 함께 조리할 때는 발암 물질이 만들어지지 않는다고 하는데요.
그 이유는 물의 끓는 온도는 100도 이상 올라가지 않기 때문입니다.
그러므로 냉동 보관한 감자는 튀기거나 굽는 대신에, 국이나 조림 등 물과 함께 만나 저온에서 요리해 섭취하는 것이 안전하다고 할 수 있습니다.
감자 섭취시 주의사항
감자에는 칼륨이 풍부하기 때문에, 신장 질환이 있는 경우 섭취를 자제하는 것이 좋고, 일반인의 경우는 껍질을 벗긴 감자라 하더라도, 하루 4알 이하로 섭취하는 것이 좋습니다.
이미지 출처 천기누설