생생정보 등뼈갈비찜 뼈등심구이 광화문특고기 고수의부엌 오늘 방송 맛집 정보 푸짐한 인심이 쌓인 등뼈갈비찜 22년 1월 25일 방송

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37년 내공의 손맛 자랑하는 돼지고기 등뼈갈비찜

 

푸짐한 양에 양파나 사과와 같은 은은한 달콤한 맛이 배어 있어서 먹어도 질리지 않는다는 등뼈갈비찜 

고수의 부엌, 일을 효율적으로 하기 위해 직접 만든 냄비걸이도 걸려 있다. 

 

오랜 기간 동안 쌓아온 레시피가 주방의 곳곳에 손글씨로 적혀있다. 하나라도 실수하지 않기 위해 노력한다는 주인장. 

 

은은하고 묵직한 단맛의 비법은 찐도라지와 찐고구마. 갓 쪄낸 도라지와 고구마를 직접 손으로 으깬다. 손이 뜨거워도 주인장이 고집하는 방법이라고.

 

으깬 고구마와 도라지를 고추장 양념에 넣으면 은은하면서도 묵직하게 단맛나는 양념장이 완성된다. 

 

두번째 비법은 고기의 숙성. 푹 익힌 무를 면포에 담아 즙만 짜낸 후, 갈비를 넣고 이틀간 숙성한다. 숙성이 어떻게 되느냐에 따라 잡내가 나기도 하고, 고기가 질겨지기도 하기 때문에 숙성이 무엇보다도 중요한 과정이라고. 

 

이틀간 숙성을 마친 고기 

 

또 다른 인기 메뉴인 뼈등심구이, 단골의 말에 의하면 돼지고기를 먹으러 와서 스테이크를 먹고 가는 것 같다고 한다.  

 

숲의 향이 난다는 뼈등심구이의 비법은? 

 

연탄불 위에 솔잎을 덮고 고기를 얹어 굽는 것이 비법이라고 한다. 

 

고기와 곁들여 먹으면 더 맛이 좋은 겉절이. 

[고수의 부엌] <세월이 담긴 손맛! 등뼈갈비찜>
♦ 등뼈갈비찜 <광화문 특고기>
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출처 생생정보